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[Technique] Comment se forment les arômes exotiques ?

Messagepar ArnaudV » 27 juil. 2016 10:59

Ne le prenez pas mal mais j'ai remarqué que vous (Greg V et Eric C) appréciez les vins blancs très mûrs riche avec une palette aromatique tirant sur l'exotique. Je remarque que vous notez assez haut ce type de vin.
Je fais la remarque car je ne partage pas forcément cet avis. Les vins trop riches et tirant vers l'exotique me fatiguent. J'aime beaucoup les vins (blancs uniquement) jouant à la limite de la maturité et tirant vers des notes végétales (nobles uniquement ;)).

Retrouver ces notes sur un Jurançon ne me dérange guère puisque c'est la typicité du terroir et du cépage. Mais le retrouver sur du Chardonnay ou d'autres cépages comme le Chenin me dérange un peu plus.



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Re: Pierrette et Marc GUILLEMOT-MICHEL - Viré-Clessé

Messagepar Sebovino » 27 juil. 2016 13:16

ArnaudV a écrit :Ne le prenez pas mal mais j'ai remarqué que vous (Greg V et Eric C) appréciez les vins blancs très mûrs riche avec une palette aromatique tirant sur l'exotique. Je remarque que vous notez assez haut ce type de vin.
Je fais la remarque car je ne partage pas forcément cet avis. Les vins trop riches et tirant vers l'exotique me fatiguent.


HIHIHIHI :mrgreen:
L'art et la manière de remarquer les choses!

J'attends les réactions avec impatience. Merci Arnaud pour cette provocation qui fait chaud dans l'coeur à lire!

A mon avis, l'un des deux sera plutôt d'accord avec toi Arnaud. Tandis que l'autre des deux risque de perdre ses cheveux à la lecture de ton observation. Je garde pour moi qui est l'un et qui est l'autre. :)

Ne pas confondre le goût des arômes exotiques et le goût des vins blancs secs très mûrs/riches. Et ne pas confondre aimer l'exotique sur une bouteille et préférer l'exotique à toutes les bouteilles qui n'en ont pas.

Enfin, j'dis ça, on va attendre les messages des deux concernés :)



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Re: Pierrette et Marc GUILLEMOT-MICHEL - Viré-Clessé

Messagepar Greg v » 27 juil. 2016 13:50

Comment peut on exclure un des administrateurs ? :lol:


Je suis très loin d'aimer les blancs trop mûrs, ce qui explique que mes régions préférées sont la Champagne, le Jura et la Bourgogne ou les riesling et petit manseng.

Un jurançon sec, que j'adore aussi, a des arômes exotiques, mais une acidité qui tend le vin. Sur ce Guillemot l'équilibre est là. C'est ce qui compte.



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Re: Pierrette et Marc GUILLEMOT-MICHEL - Viré-Clessé

Messagepar Greg v » 27 juil. 2016 14:19

Et puis ce caractère très mûr, accompagné des éléments qui l'équilibrent (acidité, amertume, "minéralité"), on le retrouve chez Labet notamment :roll:



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Re: Pierrette et Marc GUILLEMOT-MICHEL - Viré-Clessé

Messagepar ArnaudV » 27 juil. 2016 14:27

Je ne voulais pas stigmatiser qui que ce soit. Je cherche à ouvrir une discussion pour comprendre pourquoi ce qui est bon pour quelqu'un peut ne pas l'être pour un autre et réciproquement.

Je ne me base pas uniquement sur le commentaire de ce vin mais aussi sur des dégustations réalisées ensemble où je n'avais pas forcément la même appréciation.

Je me demande si les arômes précédemment cités (les fruits jaunes et exotiques très mûrs, le jus d'orange, le tilleul, la truffe blanche) sont typiques de l'expression d'un Chardonnay sur le terroir de Viré-Clessé ? Je comprends que un vin riche mais équilibré par une forte tension peut être agréable. Maintenant je vais ouvrir une polémique encore plus grande. La maturité ne se fait-elle pas au détriment de l'expression de la minéralité ? Je sais que la perception de la minéralité est quelque chose de délicat et qu'il est difficile de la définir avec exactitude. Cependant, je ressens plus la minéralité sur des vins dont la maturité est plus "normal". Je ressens mieux la maturité sur un Chenin dont les arômes dominants sont le coing et le tilleul que sur un Chenin très riche partant sur la mangue.
Je me trompe peut-être. Et c'est d'ailleurs pour cette raison que je pose la question ici pour pouvoir être éclairé.



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Re: Pierrette et Marc GUILLEMOT-MICHEL - Viré-Clessé

Messagepar ArnaudV » 27 juil. 2016 14:45

Greg v a écrit :Et puis ce caractère très mûr, accompagné des éléments qui l'équilibrent (acidité, amertume, "minéralité"), on le retrouve chez Labet notamment :roll:

Pour être sûr qu'on se comprenne bien. Je ne considère pas que Labet fasse des vins en sur-maturité. Ce n'est pas de ce type de vin dont je parle. Mais par exemple de la cuvée Pur Sang de Dagueneau par exemple ou bien de la cuvée Ej Thevenet du domaine de la Bongran (sur Viré-Clessé également), ou d'autres encore mais qui sont loin du registre de Labet qui a une juste maturité pour moi avec une expression classique et typique du Chardonnay élevé à la Bourguignonne.



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Re: Pierrette et Marc GUILLEMOT-MICHEL - Viré-Clessé

Messagepar Greg v » 27 juil. 2016 15:24

Effectivement on ne se comprend pas bien : ce n'est pas parce qu'on est sur des notes de fruits exotiques ou mûrs qu'on est en "surmaturité".

C'est le cas pour certains Labet (Montceau) ou sur ce Guillemot



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Re: Pierrette et Marc GUILLEMOT-MICHEL - Viré-Clessé

Messagepar Sebovino » 27 juil. 2016 15:34

ArnaudV a écrit :Je ne voulais pas stigmatiser qui que ce soit. Je cherche à ouvrir une discussion pour comprendre pourquoi ce qui est bon pour quelqu'un peut ne pas l'être pour un autre et réciproquement.

Je ne me base pas uniquement sur le commentaire de ce vin mais aussi sur des dégustations réalisées ensemble où je n'avais pas forcément la même appréciation.

Je me demande si les arômes précédemment cités (les fruits jaunes et exotiques très mûrs, le jus d'orange, le tilleul, la truffe blanche) sont typiques de l'expression d'un Chardonnay sur le terroir de Viré-Clessé ?


Mes différentes dégustations des vins de chardonnay me laissent à penser que ce cépage diffuse dans nos verres l'expression de son milieu climatique et géologique. Sur un millésime 2015, à pleine maturité phénolique (ce qui est quand même la base d'un fruit de qualité), cela ne m'étonne guère de voir des notes exotiques et fruits jaunes très mûrs.

La maturité ne se fait-elle pas au détriment de l'expression de la minéralité ?


Tu devrais poser cette question dans un nouveau fil et surtout développer ta pensée, car tu risques de t'en prendre plein la poire :mrgreen:



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Re: Pierrette et Marc GUILLEMOT-MICHEL - Viré-Clessé

Messagepar ArnaudV » 27 juil. 2016 19:25

Pour moi le raisin très mûr signifie qu'à la base le raisin a été vendangé plus tard qu'il n'aurait du et qu'il a donc un potentiel d'alcool (PA) plus élevé et donc soit la fermentation a été jusqu'au bout et les sucres ont tous été transformés et donc le vin est riche en alcool soit il n'est pas riche en alcool est il y a des SR. Il peut aussi être à mi-chemin et être équilibré par autre chose, acidité, amertume ou minéralité.

Pour revenir sur le caractère exotique, j'ai tendance à penser que la maturité notamment du sauvignon donne des expressions exotiques et/ou fruits blancs ou jaunes. C'est le cas pour bon nombre de cépages.

Je ne suis pas sûr que ce ne soit que le terroir qui l'explique car si je prend des parcellaires de Gérard Boulay et de François Cotat et qu'on les compare on notera des différences d'expression et pourtant on est sur le même terroir (et le même cépage évidemment). Ne serait-ce pas la date de vendange qui est en cause ?

J'aimerais comprendre. J'aimerais d'ailleurs qu'on fasse un thème sur le sujet pour avancer dans notre réflexion.

On l'appellerait "De l'influence de la maturité (ou bien de la date de vendange)"



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Re: Pierrette et Marc GUILLEMOT-MICHEL - Viré-Clessé

Messagepar Sebovino » 28 juil. 2016 10:52

ArnaudV a écrit :Pour moi le raisin très mûr signifie qu'à la base le raisin a été vendangé plus tard qu'il n'aurait du et qu'il a donc un potentiel d'alcool (PA) plus élevé et donc soit la fermentation a été jusqu'au bout et les sucres ont tous été transformés et donc le vin est riche en alcool soit il n'est pas riche en alcool est il y a des SR. Il peut aussi être à mi-chemin et être équilibré par autre chose, acidité, amertume ou minéralité.


Pour tout le monde non? :)

Pour revenir sur le caractère exotique, j'ai tendance à penser que la maturité notamment du sauvignon donne des expressions exotiques et/ou fruits blancs ou jaunes. C'est le cas pour bon nombre de cépages.

Je ne suis pas sûr que ce ne soit que le terroir qui l'explique car si je prend des parcellaires de Gérard Boulay et de François Cotat et qu'on les compare on notera des différences d'expression et pourtant on est sur le même terroir (et le même cépage évidemment). Ne serait-ce pas la date de vendange qui est en cause ?

J'aimerais comprendre. J'aimerais d'ailleurs qu'on fasse un thème sur le sujet pour avancer dans notre réflexion.

On l'appellerait "De l'influence de la maturité (ou bien de la date de vendange)"


Quand tu es gamin et que tu cueilles une prune sur un arbre; pour ceux qui ont eu la chance d'être gamin et d'avoir pu cueilli des prunes; tu as une idée bien précise de ce que tu attends. Les gamin savent ce qu'ils veulent. Le vigneron aussi. Question de goût.

Moi, j'allais tous les jours observer les branches, les couleurs des prunes, j'allais tâter délicatement et parfois j'en goûtais une alors que je savais pertinemment qu'elle n'était pas encore assez sucrée. Mais certaines années, la sous maturité était plaisante car il y avait un je ne sais quoi d'équilibre. Tous les jours, le même rituel avec l'impatience et la vigilance de ne pas rater la cueillette au bon moment.

Là, je suis comme le vigneron. Puis, il y a le vinificateur ou le cuisinier, qui a tous ses fruits et utilise des ustensils de cuisine et des types de cuisson avec des températures différentes. Sans compter les ingrédients/intrants qui vont modifier le goût et les arômes du fruit originel.

Donc les arômes exotiques ou la sensation de maturité sur un chardonnay ou un sauvignon me semblent autant provenir de ce qu'il se passe à la vigne comme au chai de vinification.

Evident non? :)



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Re: Pierrette et Marc GUILLEMOT-MICHEL - Viré-Clessé

Messagepar ArnaudV » 28 juil. 2016 12:17

Seb, ta vision romantique du vin est sympathique et touchante ;).
Mais en tant qu'esprit cartésien j'ai besoin d'explications plus scientifiques.

J'aimerais trouver le nom de la molécule responsable des arômes dit exotiques. J'ai une première piste à confirmer ensemble : Acétate de 3 mercapto-hexyle ou ac3MH.
Ce composé est formé en cours de fermentation, par estérification du 3MH. Ses arômes rappellent le buis et les fruits tropicaux. Il a été dosé dans les vins par par nos collègues espagnols du LAAE de l'Université de Saragosse à des concentrations variant de 0 à 800 ng/L. Son seuil de perception dans les vins a été évalué à 4 ng/L (Tominaga).


Ce qui est important dans cette explication c'est l'estérification du 3MH qui sous-entendrait que cette molécule n'est pas naturellement présente dans le raisin et que la molécule apparaitrait plus tard lors d'une transformation chimique. Cela interviendrait donc dans le chai.

Mais alors pourquoi la molécule du 3MH est présente et pourquoi l'estérification a-t-elle lieue dans certain cas et pas dans d'autres ?

Voici la définition du 3-mercapto-hexanol ou 3MH.
Ce composé d'origine variétale, dont les arômes rappellent le pamplemousse, est présent dans le raisin sous forme de précurseur inodore. Il a été dosé dans les vins par nos collègues espagnols du LAAE de l'Université de Saragosse à des concentrations de 0 à 12 800 ng/L. Son seuil de perception dans les vins est de 60 ng/L (Tominaga).

http://www.vignevin-sudouest.com/publications/aromes-vin/aromes-vin.php
Ces arômes sont retrouvés dans le raisin sous forme de précurseurs inodores liés à un acide aminé (la cystéine) ou au glutathion. Les composés principalement retrouvés sont le 3-mercapto-Hexanol ou 3MH dont les arômes rappellent le pamplemousse, les agrumes et les fruits exotiques ;


Ceci nous apprend donc que le ac3MH n'est pas un arôme variétale mais fermentaire.

L'influence de la vinification est donc déterminante pour l'apparition de cet arôme et n'a donc pas de lien ni avec le cépage ni avec le terroir et donc ni avec la maturité vraisemblablement.

Je ne suis toujours pas à l'aise avec ces arômes exotiques qui pour moi sont la signature du Viognier, du Sauvignon et du Petit Manseng.

Maintenant il est vrai que les arômes exotiques apparaissent principalement dans les Chardonnay du Maconnais. Hasard ou coïncidence ? Cela proviendrait-il donc du terroir contrairement à ce qui a été évoqué tout à l'heure ?
Me voilà perdu !

Je pose toute ces questions en espérant y trouver des réponses ;).



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Re: Pierrette et Marc GUILLEMOT-MICHEL - Viré-Clessé

Messagepar Sebovino » 28 juil. 2016 12:55

Mon analogie fruitière me semblait plus pragmatique que romantique. D'autant que je dis ce que tu copies-colles, à savoir que ces arômes peuvent émaner d'une technique de vinification au chai. Mais ils peuvent aussi être ressentis sur certaines associations millésime/ cépage/sol-ss sol...puisque tu te sens perdu en fin de compte :)

Néanmoins, va faire un tour sur les travaux de feu Dubourdieu sur les sauvignons ;)



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Re: Pierrette et Marc GUILLEMOT-MICHEL - Viré-Clessé

Messagepar Greg v » 28 juil. 2016 14:21

Non mais Arnaud, t'es sérieux là ? Le vin est le résultat d'une transformation chimique due à la femrentation. Si tu veux que le vin ait juste le goût du raisin, tu ne dois pas te faire plaisir souvent !



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Re: Pierrette et Marc GUILLEMOT-MICHEL - Viré-Clessé

Messagepar ArnaudV » 28 juil. 2016 14:48

Je cherche à comprendre les origines des arômes exotiques que jusqu'à présent j'associais à de la sur-maturité sur du Chenin ou sur du Chardonnay.

Cela m'intrigue.

L'autre question portait sur la diminution de la sensation de minéralité avec la sur-maturité.

Bien sûr on va nettoyer ce fil et en créer un dédié.

Je profite d'être sur un forum ouvert comme Webovino ;) pour poser des questions et me permettre de progresser grâce à vos réponses.

Greg v a écrit :Non mais Arnaud, t'es sérieux là ? Le vin est le résultat d'une transformation chimique due à la fermentation. Si tu veux que le vin ait juste le goût du raisin, tu ne dois pas te faire plaisir souvent !

Tu veux dire que tu penses que ces arômes sont dûs à la fermentation ? Peux-tu développer ?



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Re: [Technique] Comment se forment les arômes exotiques ?

Messagepar Sebovino » 28 juil. 2016 15:19

cmsauvignon.com

Par le Professeur Roberto Zironi

L’importance du terroir et des dates de récolte

Ces deux catégories d’arômes adoptent au cours de la maturation deux comportements opposés. En effet, tandis que le taux de méthoxypyrazines diminue au cours de cette phase, celui des précurseurs thioliques augmente. Ainsi, le terroir et le choix de la période des vendanges provoquent des équilibres différents entre les deux familles d’arômes, ce qui permet de produire une gamme de produits infinie par leur intensité et leur complexité aromatique. Il est pratiquement impossible d'obtenir un vin aux arômes complexes à partir d'un cépage unique ou en appliquant une technologie standardisée. Si par hasard on obtient ce résultat, il est impossible de le reproduire les années suivantes.

Il y a donc trois stratégies technologiques possibles :

Miser sur une production de vins où domine la composante méthoxypyrazine, en effectuant par conséquent une vendange précoce tout en préservant, par le biais de techniques de vinification ad hoc, la présence limitée de la composante thiolique ; Accentuer dans les vins la composante thiolique en laissant mûrir le raisin et en favorisant, à l'aide de techniques de vinification adéquates, la production et le maintien de ces composantes facilement oxydables, au risque cependant d'obtenir des vins excessivement parfumés et peu agréables au palais ; Augmenter la complexité du vin en vinifiant séparément les raisins aux caractéristiques différentes et en assemblant les cuvées avant la mise en bouteille.

Assembler des vins aux caractéristiques différentes:

On obtient donc le summum de la qualité organoleptique du vin issu du sauvignon en appliquant de manière extrêmement classique les règles de l’œnologie des ingrédients, c'est-à-dire de la production de cuvées aux caractéristiques organoleptiques différentes qui seront ensuite assemblées avant la mise en bouteille pour obtenir les produits correspondant aux différentes politiques de commercialisation des entreprises.

Nous l'avons vu, il ne fait aucun doute que la qualité d'un vin est déterminée par le vignoble, il faut donc commencer par mettre en œuvre quelques pratiques viticoles pour améliorer la qualité du vin.

Modifier le rapport entre la surface foliaire et le poids des grappes

La règle d'or, particulièrement appliquée au cours de ces dernières années dans la viticulture de qualité, veut qu'une surface foliaire d'un mètre carré soit garantie pour chaque kilo de raisin, donc un rapport de 1:1. Les expériences menées ces dernières années dans notre région montrent à quel point il est important, pour augmenter la qualité du sauvignon, que cette surface foliaire tende vers un rapport de 1:2, c'est-à-dire deux mètres carrés de surface foliaire pour chaque kilo de raisin. Cette surface foliaire doit également être particulièrement dense, c'est la raison pour laquelle la fertilisation azotée doit être considérée comme un apport qualitatif et, étant donné la composition chimique des thiols, on a pu démontrer la corrélation positive existant entre fertilisation au soufre et synthèse des précurseurs aromatiques thioliques.

Le choix des dates de récolte

Les méthoxypyrazines sont dégradées par la lumière, tandis que la synthèse des précurseurs thioliques augmente, c'est pourquoi la densité du feuillage et l'époque du traitement vont conditionner le rapport méthoxypyrazines/précurseurs thioliques dans le raisin.

Des études menées ces dernières années dans notre région ont montré que ce rapport est lié à la couleur des baies. Des techniques d'analyse d'image sont donc appliquées pour déterminer la meilleure période de vendanges selon que l'on veut produire des vins aux arômes végétaux prédominants (grains verts), équilibrés entre végétal et fruité (grains jaune pale) ou franchement fruités (grains jaune intense).

Une fois la période des vendanges décidée, en phase de vinification la composante méthoxypyrazine est simplement extraite du raisin, tandis que la composante thiolique est d'abord extraite, puis modifiée, par le biais d'interventions technologiques appropriées.

Interventions pendant la vinification

La composante thiolique est formée de deux groupes de composés olfactivement actifs dans les concentrations habituellement relevées dans les vins : la 4MMP (4-mercapto-4-méthylpentan-2-one), caractérisée par ses senteurs de feuille de buis et de fruit de la passion et le couple 3 MH (3-mercapto-Hexanol) et 3 MHA (3-mercapto-Hexyle) aux senteurs de fruit de la passion, de pamplemousse et de goyave.

Si chacun de ces deux groupes de précurseurs thioliques peut être extrait du raisin et modifié en cours de vinification, il est prouvé que l'on peut augmenter la concentration du second en agissant sur les procédés de vinification. Si la vinification consiste en une stricte exclusion de l'oxygène dans l'environnement (vinification par réduction), on retrouvera dans le vin les thiols développés pendant la maturation des raisins. Si au cours des opérations de pré fermentation (vendange, déchargement, foulage, pressage, débourbage), on opère dans un environnement oxygéné, sans recours à des antioxydants exogènes (vinification par oxydation), on stimulera la production enzymatique d'hexanols qui, en réagissant avec le glutathion du moût, feront augmenter la quantité de thiols du second groupe dans le moût.

Des températures de fermentation relativement élevées

Au cours de la phase de fermentation, il faut que les précurseurs thioliques libèrent les thiols volatils qui donneront l’arôme définitif du vin. Cela fait déjà quelques années que l'on peut trouver sur le marché des sélections de levures spéciales pour la vinification des raisins sauvignon. On peut les considérer d'un usage généralisé et nous pouvons donc affirmer que tous les sauvignons du monde sont obtenus par l'action fermentaire de 5 souches starter.

On ne considère pas assez le fait que, contrairement à la gestion fermentaire de la plupart des vins blancs, selon laquelle à des températures de fermentation basses correspondent de meilleurs résultats organoleptiques, il vaut mieux choisir pour le sauvignon des températures de fermentation plus proches de la limite supérieure de température conseillée (20°) que de la limite inférieure (15°). Il faut ensuite accorder une attention particulière à la gestion des apports azotés car la production de thiols volatils malodorants, signe d'un manque d'azote dans le moût, ne pourrait être corrigée qu'en compromettant une partie de la composante thiolique positive du cépage.
(...)

L'autre question portait sur la diminution de la sensation de minéralité avec la sur-maturité


Du coup cette question n'a rien à voir avec la question de ce fil (?).

Alors pour commencer, la notion de "minéralité" est tellement galvaudée, abstraite et personnelle que la question est déjà totalement biaisée.

Si pour toi la minéralité est liée à l'acidité, alors tout le monde comprendra que la sur maturité d'un fruit n'aidera pas à la ressentir. Quoi que, les Tokaj 5-6Putt sont très sucrés et ont pourtant de fortes acidités. Minéral le Tokaj donc?

Si tu parles d'une minéralité en fin de bouche qui se développe par la rétro olfaction et des notes de cailloux, alors les secs me semblent effectivement plus caillouteux.

Enfin, franchement, je t'avoue que ta question a tendance à me EricCéitiser. Du célèbre administrateur Eric C qui ne supporte plus ce terme "minéralité". ;)



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Re: [Technique] Comment se forment les arômes exotiques ?

Messagepar Sebovino » 28 juil. 2016 16:18

ArnaudV a écrit :Je cherche à comprendre les origines des arômes exotiques que jusqu'à présent j'associais à de la sur-maturité sur du Chenin ou sur du Chardonnay.

Cela m'intrigue.

L'autre question portait sur la diminution de la sensation de minéralité avec la sur-maturité.

Bien sûr on va nettoyer ce fil et en créer un dédié.

Je profite d'être sur un forum ouvert comme Webovino ;) pour poser des questions et me permettre de progresser grâce à vos réponses.

Greg v a écrit :Non mais Arnaud, t'es sérieux là ? Le vin est le résultat d'une transformation chimique due à la fermentation. Si tu veux que le vin ait juste le goût du raisin, tu ne dois pas te faire plaisir souvent !

Tu veux dire que tu penses que ces arômes sont dûs à la fermentation ? Peux-tu développer ?


Tu pensais que ces arômes exotiques étaient dus à de la simple sur maturité? Peut être, sans doute , ça semble assez logique que la maturité des grains aient une influence sur les futurs arômes...

Enfin on ne va pas t'apprendre que des levures adaptées pendant la fermentation et un travail sur les températures permetent d'obtenir des arômes désirés...

Tiens un exemple qui permet d'obtenir des fruits exotiques...: http://www.icv.fr/levure-oenologique-icv-opale-20r

Et un autre:

http://vigne.reussir.fr/actualites/australie-a-chaque-style-de-chardonnay-sa-levure:RLV8NKMF.html
Une étude réalisée par l’AWRI montre que selon la souche de levure utilisée, des profils de chardonnay différents peuvent être obtenus. Ce qui permet ainsi d’adapter le vin à une cible de consommateur donnée



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Re: [Technique] Comment se forment les arômes exotiques ?

Messagepar Sebovino » 28 juil. 2016 16:31

Sinon, tu vas chez des vignerons nature ou biodynamistes refusant tous intrants, des mecs qui bossent quoi, qui maitrisent le métier, négligeant les cuves thermo régulés et préférant les cuves bétons et tu constateras si la simple sur-maturité suffit à obtenir des arômes exotiques :)



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Re: [Technique] Comment se forment les arômes exotiques ?

Messagepar ArnaudV » 28 juil. 2016 17:02

Les levures œnologiques me font :puke: .
Rien que pour ça la plupart des vins de ma cave sont certifiés bio ou biodynamie.

La chauffe du moût me choque moins (voire pas) que le recours à de la chimie de synthèse ou non naturelle.

Ce qui m'intéresse c'est justement d'être capable de différencier les nuances de ces arômes en fonction de leur origine, qui peut être variétale, fermentaire et ou due au terroir.

Est-il d'ailleurs possible de déterminer à la dégustation si l'arôme est issu de l'utilisation de méthodes œnologiques ou bien naturel ?



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Re: [Technique] Comment se forment les arômes exotiques ?

Messagepar Sebovino » 28 juil. 2016 21:45

ArnaudV a écrit :
Est-il d'ailleurs possible de déterminer à la dégustation si l'arôme est issu de l'utilisation de méthodes œnologiques ou bien naturel ?


La réponse est oui, je le peux. Mais pour vous cela risque de prendre des années sans aucune garantie de réussite




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