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[ArnaudV]

Je souhaitais vous partager un article que je trouve très intéressant : https://sciencetonnante.wordpress.com/2013/12/23/dou-viennent-les-bulles-du-champagne/

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Les bulles et la qualité du champagne

On entend souvent que la finesse des bulles est indicative de la qualité d’un champagne. Cette idée n’est pas absurde a priori, puisqu’il est reconnu que les bulles ont un rôle essentiel dans les qualités gustatives de la boisson. Lorsqu’elles montent dans le verre, elles se chargent en molécules aromatiques qui sont libérées lors de l’explosion de la bulle en surface. Les bulles agissent donc comme un exhausteur de goût, et sans elles le champagne ne serait pas si savoureux !

Mais pour autant, est-ce vrai que la finesse des bulles indique un bon champagne ? Eh bien non !
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[Greg v]

Celui qui a le plus théorisé sur la bulle champenoise est Gérard Liger Belair. Un petit article assez intéressant ici :

http://www.lardennais.fr/846639/article/2016-11-28/nous-devons-conserver-le-leadership-autour-de-la-bulle

Quand on sert le champagne de la bouteille vers le verre, il y a beaucoup de turbulences dommageables pour le champagne, qui dissipent le gaz carbonique dissous, ce phénomène à l’origine de la formation de la bulle. Raison pour laquelle il vaut mieux pencher le verre. De cette façon, on peut gagner 150 000 bulles en plus, soit 10 minutes d’effervescence supplémentaires.

[EricC]

Quelques aspects de la nucléation des bulles de Champagne dans une flûte et de leur ascension à petits nombres de Reynolds (Thèse de doctorat en Physicochimie, Cédric Voisin, 2005)

[Greg v]

L'incroyable chimie du champagne

Mais d’où viennent-elles, ces fameuses bulles? «De la fermentation, explique Gérard Liger-Belair. Lors de la fermentation, des levures transforment les sucres présents dans le raisin en alcool et en dioxyde de carbone (CO2). Pour les vins tranquilles, ce processus se fait dans des cuves ouvertes, ce qui permet au gaz de s’échapper dans l’air. Mais le champagne, lui, subit deux fermentations. Une première «classique», puis une deuxième appelée champagnisation, qui se fait à bouchon fermé. Le gaz reste prisonnier et le vin devient pétillant.»

Chaque flacon contient ainsi l’équivalent de cinq litres de CO2, ce qui génère une pression de 6 bars. «Si les bouteilles de champagne n’étaient pas aussi épaisses, elles exploseraient», souligne le spécialiste. Mais pour nous, le principal danger vient du bouchon. A l’ouverture, celui-ci peut être projeté à une vitesse de 50 km/h. Gare aux yeux, c’est à ce stade que les bulles entrent en jeu.

Tant que la bouteille est fermée, en effet, point d’effervescence. Mais lorsque le bouchon saute, le gaz carbonique emprisonné n’aspire qu’à se libérer: 80% s’échappent de manière invisible à la surface, les 20% restants forment les fameuses perles dorées. Jusqu’à deux millions par verre, si le nectar est siroté avec patience. «Les gens y voient un pétillement délicat, raconte avec gourmandise Gérard Liger-Belair. Mais sous l’œil du microscope, c’est une véritable éruption volcanique à l’échelle moléculaire.»

La magie commence. Mais pas n’importe où. Les bulles naissent uniquement là où il existe des impuretés, comme des microfibres de chiffon ou de la poussière. C’est pourquoi, lorsque l’on regarde sa flûte, on observe qu’elles montent en colonne à partir de quelques endroits seulement. «Ces sites de nucléation produisent de 20 à 30 sphères par seconde», précise Gérard Liger-Belair. Un magnifique ballet qui ne se produit pas dans un verre parfaitement propre, c’est-à-dire lavé à l’acide: «Le champagne ne fait pas de bulles s’il n’y a pas d’impuretés.» Ce qui serait bien dommage, parce que les précieuses influent sur l’équilibre du nectar. «Elles mettent le liquide en mouvement, ce qui accélère le relargage des arômes, poursuit le chercheur. A la différence des vins tranquilles, il n’est donc pas nécessaire de remuer sa coupe pour apprécier toutes les saveurs du champagne.»