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EricC
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De l'intérêt des oeufs

Messagepar EricC » 07 avr. 2016 00:05

La vinification et/ou l'élevage dans des contenants ovoïdes, c'est assurément la mode de la décennie.
Ci-dessous un article sur un forum pourtant sérieux, mais qui commence avec une bonne dose de bullshit cosmico-ésotérique :
Avantages et inconvénients de la vinification dans les oeufs en béton
Depuis quelques années, les cuves ovoïdes, appelées plus communément œufs font progressivement leur entrée dans les chais. Le plus souvent en béton, mais également en chêne ou en argile, ces cuves de vinification sont un peu différentes des cuves classiques. Leur forme ovoïde induit en effet la création de mouvements browniens (vortex) dans le vin, maintenant constamment les lies en suspension.


Comme je l'ai répondu en commentaire directement sous le billet, j'ai un peu de mal à comprendre cette tentation d'utiliser un vocabulaire scientifique qui a une signification bien précise, dans un contexte où le but semble manifestement être de jeter de la poudre aux yeux du lecteur. Un mouvement brownien, c'est un mouvement aléatoire qui n'a rien à voir avec un vortex. Un vortex, c'est un phénomène de turbulence qui requiert une énergie qu'on n'a aucune chance de trouver dans un contenant statique, fut-il ovoïde.



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EricC
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Re: De l'intérêt des oeufs

Messagepar EricC » 07 avr. 2016 22:51

Winemakers Turn To Egg-Shaped Tanks

Donc la mode viendrait de Chapoutier (je ne savais pas que c'est lui qui avait initié le truc) :
Nomblot told him that the egg-shaped tank was originally designed for French winemaker Michel Chapoutier, who, as a follower of the sometimes-mystical biodynamic approach to agriculture, believed there was special power in the egg shape.
“An upright egg is supposed to concentrate the energy vortex of the celestial energy,” Thomas said. “But it had already turned my head before Marc told me anything about the biodynamic philosophy.”


Concentrer le vortex de l'énergie céleste, rien que ça ...
Un peu plus loin dans l'article c'est Anna Matzinger (domaine Archery Summit) qui parle :
“Those who follow biodynamics think (the vortex theory) is a terrific idea,” she said, “because a vortex is connecting the energies of the cosmos to the energies of the earth.”

Does she actually believe that stuff about the cosmos?

“Any time you can talk about the universe conspiring to help you do something better, why not just go with it?” she said. “I say that in jest a little bit, but I also think it’s kind of interesting. If you stood over any stainless steel tank of white wine fermenting, it’s kind of moving around in a circle. Whether it’s doing that differently in the egg because of the rounded bottom, and if it’s more connected with the cosmos because of that, I’m not quite sure. But I still think there’s something magical about the egg.”



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Re: De l'intérêt des oeufs

Messagepar sebovino » 19 avr. 2016 14:12

J'ai eu une discussion sur le sujet, il y a quelques semaines, avec une jeune vigneronne très sympathique, qui travaille sur un domaine en Biodynamie du Rhône sud. Suite à ton sujet Eric, je l'ai recontacté pour ne pas travestir ses propos; et voiçi sa réponse (encore merci à elle d'avoir pris le temps de donner son précieux avis) précise et humble:

Justine Saurel:
Pour ce qui t’intéresse, pour moi et uniquement par rapport à ce que j’ai gouté et expérimenté la vinification en œuf par sa forme permet d’avoir un mouvement continu du vin. Cette forme ronde permet donc sur des blancs en fin de fermentation alcoolique d’avoir un batonnage en continu sans rien faire ce qui est plutôt bien lorsqu’on souhaite apporter un peu de gras à son vin quand on travaille sur lies fines. Pour moi c’est la meilleure utilisation !

Son inconvénient
c’est qu’il est utilisé souvent pour l’élevage ou la fermentation. Ceux sont des périodes où l’on souhaite que le vin se clarifie naturellement par sédimention ce qui est impossible dans ces cuves. D’autre part pour l’élevage on est sur une phase de repos et non d’activité…

Après niveau dégustation, je trouve que l’œuf donne des vins très aériens où j’ai pour moi ressenti que l’on avait perdu la partie matière du raisin – le fruit du raisin – sa densité comme s’il manquait une partie du vin…. C’est assez difficile à expliquer car ceux sont des ressentis de dégustation…

C’est juste mon avis, je suis ni pour ni contre c’est un outil que le vigneron a à sa disposition afin de faire le vin qui lui parle !


La minéralité est au vin ce que la latéralité est au manchot unijambiste. Mao Tatsé Tong!

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Re: De l'intérêt des oeufs

Messagepar JosephM » 15 févr. 2018 16:43

Bonjour a tous,

premier post pour moi, et sans grand apport d'information puisque c'est plutot une question que j'ai sous le bras :
Alors, mouvement ou pas mouvement ?

En BTS viti-oeno et m'interessant a ce sujet puisque le vigneron chez qui je travaille a acquit des cuves de ce type, je cherche la logique de celles-ci et à séparer le lard, du cochon, la réalité, du marketing.

Un vigneron avec qui j'ai récemment échangé m'a certifié (sans toutefois preuve ni etude a l'appui) qu'il n'y avait pas de mouvement et que ceci n'était que pure invention marketing. C'est, selon lui, la forme du bas de la cuve qui influence le dépot des lies qui confere ce gras particulier a la degustation. C'est d'ailleurs a la degustation que tout le monde semble tomber d'accord : l'effet positif sur la fermentation ou l'elevage du vin est reel.

Alors voici ma question : avez-vous connaissance de recentes etudes a ce sujet ou d'infos tout aussi recentes ?

Un grand merci !

Joseph



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Re: De l'intérêt des oeufs

Messagepar Greg v » 16 févr. 2018 08:54

Je n'ai pas connaissance d'études à ce sujet. Ce que je peux dire c'est qu'à chaque fois que je vois des cuves ovoïdes chez un vigneron, je l'interroge, et j'ai toutes sortes de réponses. Certains trouvent que c'est une arnaque totale et d'autres sont archi convaincus.



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Re: De l'intérêt des oeufs

Messagepar sebovino » 16 févr. 2018 13:19

L'apport de gras est une réponse qui m'a été apporté récemment pas un domaine en Biodynamie en Rhône sud. Domaine qui justement ne recherche pas de gras :)

Très honnêtement, je ne pense vraiment pas que l'usage d'oeuf entraine une réelle hausse de la qualité organoleptique des vins. Alors, à moins que le prix de ces contenants soient dérisoires comparés aux cuves bétons classiques ou fûts, je mettrais mon argent ailleurs...


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Re: De l'intérêt des oeufs

Messagepar EricC » 16 févr. 2018 22:21

Greg v a écrit :Je n'ai pas connaissance d'études à ce sujet. Ce que je peux dire c'est qu'à chaque fois que je vois des cuves ovoïdes chez un vigneron, je l'interroge, et j'ai toutes sortes de réponses. Certains trouvent que c'est une arnaque totale et d'autres sont archi convaincus.


Il y a des mecs qui ont acheté des cuves ovoïdes et qui pensent que c'est une arnaque totale ?
Intéressant :)



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Re: De l'intérêt des oeufs

Messagepar EricC » 16 févr. 2018 22:28

JosephM a écrit :Bonjour a tous,

premier post pour moi, et sans grand apport d'information puisque c'est plutot une question que j'ai sous le bras :
Alors, mouvement ou pas mouvement ?

En BTS viti-oeno et m'interessant a ce sujet puisque le vigneron chez qui je travaille a acquit des cuves de ce type, je cherche la logique de celles-ci et à séparer le lard, du cochon, la réalité, du marketing.

Un vigneron avec qui j'ai récemment échangé m'a certifié (sans toutefois preuve ni etude a l'appui) qu'il n'y avait pas de mouvement et que ceci n'était que pure invention marketing. C'est, selon lui, la forme du bas de la cuve qui influence le dépot des lies qui confere ce gras particulier a la degustation. C'est d'ailleurs a la degustation que tout le monde semble tomber d'accord : l'effet positif sur la fermentation ou l'elevage du vin est reel.

Alors voici ma question : avez-vous connaissance de recentes etudes a ce sujet ou d'infos tout aussi recentes ?

Un grand merci !

Joseph



Bonjour Joseph

Il y a du mouvement dans n'importe quel contenant, lié à un phénomène de convection thermique.
Ce qui est (excessivement) agaçant, c'est la rhétorique des vendeurs d'ésotérique, qui ne peuvent pas s'empêcher de coller des mots "qui font savant" (genre "vortex", "mouvement brownien" ...), alors qu'ils n'ont pas la moindre idée de ce que ça veut dire.

J'ai connaissance d'une étude sur le sujet (le vrai, celui de la convection), ici :
Comment définir la cuve la mieux adaptée à ses besoins pour optimiser sa production et obtenir l’équilibre souhaité ? Une solution rapide : la simulation numérique de la circulation du vin dans des cuves de différentes géométries.




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