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EricC
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Solera

Messagepar EricC » 04 mars 2017 12:47

La solera en version champenoise
À Jeres, son berceau, on superpose les fûts sur plusieurs rangées, la rangée du bas (solera) contenant les vins les plus vieux et la rangée du haut les plus jeunes. À chaque mise en bouteille, moins d’un tiers des fûts de la solera sont soutirés. Le creux créé est complété avec les barriques de la rangée située juste au-dessus et ainsi de suite jusqu’à la rangée supérieure complétée avec du vin jeune. Les fûts conservent ainsi une proportion infime des plus vieux millésimes.
(...)
Le principe a également séduit quelques vignerons champenois pour l’élevage des vins de réserve de millésimes antérieurs. La maison Vazart-Coquart à Chouilly a ainsi opté dès 1982 pour la version simplifiée de la solera, baptisée « réserve perpétuelle » en Champagne. Ici, pas de superposition de fût : l’assemblage des millésimes se fait dans une simple cuve inox de plus de 200 hl. « Chaque année, nous renouvelons environ 40 % du volume de la cuve avec les vins de l’année, préalablement soutirés, uniquement des chardonnays », explique Jean-Pierre Vazart. L’assemblage est élevé sur lies fines, jamais soutiré et conservé à 12-13 °C depuis 33 ans. « C’est une méthode très simple d’utilisation mais qui demande une grande rigueur quant au choix des vins, à l’ouillage et à la surveillance. Et au moindre accident, c’est la catastrophe. » La réserve perpétuelle entre à raison de 25 % en moyenne dans l’assemblage du champagne brut sans année, en complément du vin de l’année et d’autres vins de réserve. « C’est l’âme de cette cuvée, qui permet de conserver une qualité très proche d’une année sur l’autre. »



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