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Greg v
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A propos de la réduction sur les chardonnays, façon Coche-Dury

Messagepar Greg v » 16 janv. 2016 11:25

J'ai lu sur LPV un article remonté par Jérôme Perez très intéressant à propos de la réduction :

Chimie et mode: quelques réflexions sur le chardonnay et la réduction

Cet article évoque un phénomène de mode, terme péjoratif selon moi, qui semble indiquer que l'auteur regrette ce style de vin "standardisant" certains chardonnays, avec des notes de pain grillé, de pierre à fusil.

Or, cette "mode" n'est elle pas plutôt le résultat d'un certain pragmatisme bienheureux lorsque l'on voit à quel point ces vins dits "réducteurs" ont bien traversé le temps en comparaison de ceux qui ne l'étaient pas et qui ont subi des oxydations prématurées ?

Par ailleurs cette mode ne s'estompe t-elle pas un peu en ce moment ? J'ai l'impression que les Coche, les Boisson, Girardin pour reprendre les exemples que je connais bien, deviennent depuis quelques temps beaucoup moins réducteurs, avec une importante atténuation des notes grillées. Alors certes, c'était une "mode", mais personnellement j'aimais bien cette aromatique et, comme il en faut pour tous les goûts, j'aimerais bien que cette mode persiste chez ces quelques producteurs qui s'en étaient fait une spécialité (plus beau souvenir récent de dégustation est un Aligoté d'Auvenay dont l'aromatique n'était que grillée, mais quelle structure mes amis :cdc: ).


S'agissant du bâtonnage, aux dires de Bernard Boisson, il semblerait que ce soit un des facteurs de cette fine réduction, dès lors qu'il s'agit de remettre, sans que ce soit trop fréquent, les lies les plus fines en suspension, car elles auraient un effet réducteur.

A ce sujet je mets un lien vers l'article de la RVF qui pose question car finalement on ne sait pas trop si le bâtonnage risque d'oxyder le vin ou de le réduire ... Visiblement, tout est question de subtilité, mais je suis étonné qu'un même geste technique puisse avoir des effets littéralement opposés.

Si un oenologue ou un praticien a une idée là dessus :?: :idea:

Par ailleurs, j'apprends que la malolactique aurait également un effet protecteur. Si on pouvait m'en expliquer la raison, je suis preneur !


Le bâtonnage, l'art de suspendre les lies



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Sebovino
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Re: A propos de la réduction sur les chardonnays, façon Coche-Dury

Messagepar Sebovino » 16 janv. 2016 13:45

Ce que je constate c'est qu'il y a une certaine omerta sur les causes de cette aromatique.

La chose est simple. Ce grillé est présent constamment sur certaines cuvées et se retrouve en permanence sur quelques domaines. Coche Dury étant l'un des plus connus.

Alors, soit il s'agit d'un heureux/malheureux hasard, soit il y a une intention. J'exclus le hasard.

Le vigneron désire que son domaine, tout ou partie, quelques terroirs ou cuvées, aient ce style aromatique. Son esthétique en tête, il doit mettre en place un process pour arriver à un résultat voulu, et ce chaque année; et il y arrive puisque cette aromatique revient avec une précision diabolique.

Le vigneron sait comment faire...et à beaucoup de mal à l'expliquer.

Citons quelques domaines de grande qualité, d'origine variée, dont certains de leurs cépages mis en bouteille évoquent ce fameux grillé: liste non exhaustive.

Domaine Olivier: Bourgogne - Santenay - chardonnay
Domaine Gilles Bouton: Bourgogne - Saint Aubin - chardonnay
Domaine Boisson Vadot: Bourgogne - Meursault - chardonnay
Domaine Coche Dury: Bourgogne - Meursault - chardonnay
Domaine d'Auvenay: Bourgogne - Auxey Duresses- aligoté
Domaine André et Mireille Tissot: Jura - Arbois - chardonnay
Domaine Laougué: Sud Ouest - Pacherenc de Vic Bilh - petit courbu

Premier constat:
Beaucoup de chardonnay, mais également un aligoté et un petit courbu. Donc le cépage n'explique pas tout.

Second constat:
Beaucoup de Bourgogne mais aussi du Jura et du Sud Ouest. Donc le terroir n'explique pas tout.

Que disent ces domaines?

C'est bien là où le bât blesse.
Sans dire qui dit quoi, voici une liste non exhaustive, encore, des causes supposées de cette aromatique "maîtrisée" et voulue, voire non voulue dans quelques cas.

- cépage réducteur
- effet du terroir
- travail de réduction (opposé à l'oxydation)
- travail d'oxydo réduction
- autolyse
- bois neuf des fûts, apportant son aromatique de grillé
- adjonction de soufre


Des réponses diverses et variées. Rien ne dit que des méthodes différentes ne puissent proposer un résultat identique, certes.

Mais, il y a comme un manque de lisibilité patent, une espèce d'omerta et de son de cloche qui sonnent parfois creux et faux. A-t-on honte de quelque chose, voudrait-on nous préserver d'une réalité très techniquo-chimique pour que le rêve et la magie de cette "idée de terroir" perdurent?

Je m'interroge, bien qu'appréciant ces vins.



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Greg v
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Re: A propos de la réduction sur les chardonnays, façon Coche-Dury

Messagepar Greg v » 16 janv. 2016 13:54

Oui, ce n'est pas l'apanage du chardonnay puisqu'on retrouve ce style sur certain chenins (Yvonne à Saumur, Roc d'Anglade dans le Gard) et sur ce fameux Talion en Pacherenc, par exemple.

Ce n'est pas non plus l'apanage de la Bourgogne, puisqu'il y a pas mal de chardonnay sur des notes de réduction grillées, que ce soit en Jura ou en Champagne.




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