J'ai lu sur LPV un article remonté par Jérôme Perez très intéressant à propos de la réduction :
Chimie et mode: quelques réflexions sur le chardonnay et la réduction
Cet article évoque un phénomène de mode, terme péjoratif selon moi, qui semble indiquer que l'auteur regrette ce style de vin "standardisant" certains chardonnays, avec des notes de pain grillé, de pierre à fusil.
Or, cette "mode" n'est elle pas plutôt le résultat d'un certain pragmatisme bienheureux lorsque l'on voit à quel point ces vins dits "réducteurs" ont bien traversé le temps en comparaison de ceux qui ne l'étaient pas et qui ont subi des oxydations prématurées ?
Par ailleurs cette mode ne s'estompe t-elle pas un peu en ce moment ? J'ai l'impression que les Coche, les Boisson, Girardin pour reprendre les exemples que je connais bien, deviennent depuis quelques temps beaucoup moins réducteurs, avec une importante atténuation des notes grillées. Alors certes, c'était une "mode", mais personnellement j'aimais bien cette aromatique et, comme il en faut pour tous les goûts, j'aimerais bien que cette mode persiste chez ces quelques producteurs qui s'en étaient fait une spécialité (plus beau souvenir récent de dégustation est un Aligoté d'Auvenay dont l'aromatique n'était que grillée, mais quelle structure mes amis ).
S'agissant du bâtonnage, aux dires de Bernard Boisson, il semblerait que ce soit un des facteurs de cette fine réduction, dès lors qu'il s'agit de remettre, sans que ce soit trop fréquent, les lies les plus fines en suspension, car elles auraient un effet réducteur.
A ce sujet je mets un lien vers l'article de la RVF qui pose question car finalement on ne sait pas trop si le bâtonnage risque d'oxyder le vin ou de le réduire ... Visiblement, tout est question de subtilité, mais je suis étonné qu'un même geste technique puisse avoir des effets littéralement opposés.
Si un oenologue ou un praticien a une idée là dessus
Par ailleurs, j'apprends que la malolactique aurait également un effet protecteur. Si on pouvait m'en expliquer la raison, je suis preneur !
Le bâtonnage, l'art de suspendre les lies