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Greg v
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Le poivre

Messagepar Greg v » 07 mars 2016 13:41

Le poivre : une épice qui mérite une file dédiée car c'est selon moi un ingrédient magique qui permet de sublimer bon nombre de plats, ou plus simplement de leur donner le relief nécessaire.

Je reviendrai ultérieurement faire le panégyrique des différents poivres que j'utilise, parmi lesquels : Kampot, Voastiperifery, Tellichery, etc ...



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Greg v
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Re: Le poivre

Messagepar Greg v » 07 mars 2016 13:41

http://www.atabula.com/poivre-kampot/


Le poivre de Kampot vient d’intégrer la liste européenne des produits protégés, grande première pour le Cambodge. Ce poivre cultivé dans le sud de ce pays d’Asie du Sud-Est a reçu en février le label AOP (appellation d’origine protégée), indique l’Union européenne dans un communiqué publié mercredi 2 mars. « Le poivre de Kampot bénéficiera d’un très haut niveau de protection sur le marché de l’Union européenne, notamment contre les imitations ».

Le poivre de Kampot, considéré par certains chefs comme l’un des meilleurs au monde, est cultivé dans le pays depuis le XVIIIe siècle. A l’époque de la colonisation française, il était l’une des denrées phare importées. Mais cette culture avait quasiment disparu au moment du régime des Khmers rouges et connaît depuis quelques années une renouveau.

Ce produit rejoint plus de 1 200 denrées déjà protégées par l’UE pour leur origine et/ou leur qualité. La Commission bataille actuellement pour faire reconnaître ces labels par ses partenaires commerciaux, notamment les Etats-Unis.

Le poivre est le 20e produit non originaire de l’UE qui a obtenu un statut protégé, notamment des baklavas turcs et le thé Darjeeling d’Inde.



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Re: Le poivre

Messagepar EricC » 09 mars 2016 16:15

Florent Ladeyn, sur Telerama:
Ça n'a pas de sens de cuisiner une carotte biodynamique des Flandres et de la servir avec du poivre qui est cueilli à l'autre bout de la planète par des gens qui gagnent quelques centimes par jour. Il faut limiter le nombre d'intermédiaires. En disant ça, je n'invente rien. C'est un retour à ce qui se faisait avant, à ce qui fait que la cuisine française était reconnue à l'international. Notre vraie différence, en France, ce sont nos terroirs…

Je le mets sur ce sujet, mais la réflexion est plus générale ...



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Re: Le poivre

Messagepar Greg v » 09 mars 2016 19:54

Je n'aime pas tout ce qui est dogmatique. Faire au maximum local, super ! Faire que du local ça devient stupide. On a de tous temps importé des épices. C'est quelque chose qu'on n'a pas en France et qui n'est pas substituable.



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Re: Le poivre

Messagepar EricC » 09 mars 2016 23:10

D'accord avec toi là-dessus



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Re: Le poivre

Messagepar Greg v » 23 mars 2016 18:27

Comme promis un tour d'horizon des poivres que personnellement j'utilise. Il en existe bien d'autres, mais on a là une belle base :


Le poivre de Tellichery (Inde) :

Je le qualifierais de "poivre de tous les jours", car je l'utilise quotidiennement pour tout. Originaire d'Inde, il est accessible d'un point de vue tarifaire et s'adapte à tous types de plats car il est équilibré, sans excès de piquant ou aromatique. C'est finalement un poivre que je qualifierais de délicat, avec des notes florales subtiles et qui relève avec tact les plats.
Je l'utilise indifféremment sur les viandes, poissons, légumes.


Le poivre noir de Kampot (Cambodge) :

Son nez est intense mais fin, sur l'humus, les fleurs, les herbes aromatiques fraîches et une subtile note d'agrumes. Tout en restant délicate, il apporte une saveur intense. Je l'utilise lorsque je veux apporter cette note poivrée intense, et fraîche. Je le trouve ainsi agréable sur les plats à base de coriandre, menthe, sur les crustacés, les viandes blanches, poissons et légumes vapeur.

Le poivre de Voatsiperifery (Madagascar) :

Poivre sauvage, fin à petite queue. Il est assez onéreux et absolument extraordinaire pour transformer un plat. Il a des notes douces très particulières, boisées et acidulées qui parfument énormément les mets. Je déconseillerais de le mettre n'importe où, mais par contre, sur des plats bien ciblés c'est irremplaçable ! Personnellement j'en raffole dans les huîtres chaudes, ou dans une mayonnaise qui accompagnera un crabe ou des crevettes. Roellinger le cuisine avec les fruits : pourquoi pas, cela peut matcher avec des agrumes.

Le poivre de Penja noir (Cameroun) :

Intense, boisé, mentholé. En bouche il offre un piquant plus important que les autres (tout en restant subtil). Je conseille de l'utiliser plutôt sur les plats de viande ou féculents.

Le poivre blanc de Sarawak (Ile de Bornéo, Malaisie) :

Assez piquant au nez, il est porté par des notes d'agrumes, de cuir, de foin. Lui, comme d'autres poivres blancs (Bélem, Penja), accompagne bien, à mon goût, les oeufs, les viandes blanches et les légumes verts.



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Re: Le poivre

Messagepar EricC » 24 mars 2016 09:37

Tu les achetés où ? J'ai vu que Julien Dubertret en avait, ça vient de chez lui ?



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Re: Le poivre

Messagepar Greg v » 24 mars 2016 11:06

Je me fournis principalement chez Terre Exotique, que tu trouveras à la Grande Epicerie, ou à 2 minutes de voiture de chez Huet et Foreau, puisqu'ils ont un très joli showroom là bas :)

https://www.terreexotique.fr/



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Re: Le poivre

Messagepar Greg v » 16 mai 2016 23:26

Tendance food : le poivre, c'est le nouveau vin
Comme le vin et le café, le poivre a ses terroirs, ses crus et ses arômes. Depuis peu, il est même protégé des imitations par une AOP.


A lire ici :

http://o.nouvelobs.com/food/20160513.OB ... u-vin.html



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Re: Le poivre

Messagepar Greg v » 11 févr. 2017 11:36

Pour ceux qui chercheraient un excellent poivre facilement trouvable je conseille chaudement le poivre noir de Kampot d'Albert Menes, en grande distribution. Sur d'élégantes notes florales, citronnées, terreuses, il est assez polymorphe et s'adapte bien aux viandes et poissons en tout genre.



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Re: Le poivre

Messagepar Greg v » 18 mars 2017 13:39

Vente des produits "terre exotique", en ce moment, sur Vente Privée.




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