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Avec les poissons et tous les produits sortis des mers ou des océans, on ouvre une bouteille de blanc. D’accord, mais lequel ? Car si on ne boit pas le même vin rouge avec un poulet rôti ou avec un magret de canard, il y a autant d’accords différents à respecter entre les vins blancs et les poissons ou autres mets maritimes.

Peut-être plus encore que sur les viandes, les accords avec les produits de la mer se jouent sur la structure de la chair des poissons : on devine assez intuitivement qu’on ne servira pas le même type de vin blanc sur la délicatesse d’une sole que sur la fermeté d’une lotte. Évidemment aussi, la sauce qui accompagne éventuellement la préparation aura un rôle à jouer dans les accords. Passons donc en revue les différentes catégories de produits de la mer pour tenter de leur associer le vin le plus approprié.

accords mets et vins Fruits de merLe plateau de fruits de mer

Il s’agit ici presque toujours de produits crus (voire vivants !) comme les huîtres, les oursins, les amandes, les coques, les moules, les palourdes, etc. Ce qui les caractérise c’est leur fort goût iodé et salé qui nécessite un vin assez “solide” pour faire bonne figure. L’autre règle absolue est d’éviter les vins trop boisés dont les arômes se marient très mal avec les notes iodées. Le roi des plateaux de fruits de mer est un vin blanc très sec et doté d’une belle acidité mûre (pas acerbe). Les grands classiques seront donc les vins du Muscadet, les rieslings alsaciens bien secs ou, pour rester dans la même région, un sylvaner. En Bourgogne, les chablis (non boisés) seront également parfaits en préférant plutôt les génériques aux premiers ou grands crus. L’autre option majeure est le champagne, avec une nette préférence pour les blancs de blancs dont le profil se marie mieux aux fruits de mer que ceux issus de pinot noir ou de pinot meunier. Dans les autres blancs très secs, on pourrait être tenté par un chenin de Loire ou un Sancerre, mais le profil aromatique de ces vins ne nous semble pas bien convenir à des huîtres ou autres coquillages. Si l’on veut jouer dans l’originalité, on peut éventuellement se tourner vers des blancs du Roussillon ou certains vins de Corse ou de Provence (Cassis en particulier) dont le profil puissant et très minéral peut faire le match avec des fruits de mer.


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une touche minuscule d'ail et un micro poil de persil

Nicolas SF a écrit :Trois de mes accords poissons préférés:

- Lotte avec poivrons, tomates, olives au four, et un blanc de Patrimonio (sec et parfums de maquis).
- Lotte au lard avec un rouge tannique de Loire (style Rocher des Violettes, cabernet franc).
- Coquilles en aller-retour à la poêle, avec juste une touche minuscule d'ail, un micro poil de persil et une goutte de crème liquide, avec un Riesling grand Cru style Bott Geyl SCHLOSSBERG.

Pour les fruits de mer en plateaux, le classique Muscadet type Amphibolite de LANDRON est un classique toujours bienvenu.

• un vinho verde portugais ou un Reuilly avec de la truite fumée
• un riesling allemand ou une grappa du Frioul avec de l'elbot fumé
• un pinot gris néo-zélandais ou un albariño espagnol avec du saumon fumé