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Greg v
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Les accords avec le champagne

Messagepar Greg v » 14 déc. 2015 22:50

On sous estime trop l'intérêt gastronomique du champagne qui est souvent relégué au rôle d'apéritif (ce qui est une bonne idée) ou malheureusement à l'accompagnement des desserts (ce qui est une catastrophe pour le champagne et pour le dessert). Or, le champagne est parfois capable d'accompagner le repas tout entier si on le compose intelligemment.

Pour l'apéritif, il faut éviter à tout prix les éléments épicés (chips piquantes, olives piquantes, chorizo, boudins créoles) qui dénaturent totalement les arômes du champagne et accentuent son acidité. Il faudra préférer les amandes, pistaches, noisettes, tous les petits fours feuilletés, notamment au fromage, les gougères. Les charcuteries sont souvent formidables, mêmes les plus rustiques : saucisse sèche, pâté en croûte, boudin blanc, pâté bourguignon, l'idéal restant le chic noir de Bigorre ou une pata negra avec un blanc de noirs vineux ou un blanc de blancs de 10 ans et plus. Pour les travailleurs les verrines aux saveurs délicates feront fureur (à essayer une verrine en trois étages pamplemousse, avocat, crevettes, avec les condiments qui vont bien)

Au repas, les choix sont multiples.

Le foie gras en terrine par exemple peut s'accorder avec le champagne à condition qu'il ne soit pas trop brut et tranchant. Un champagne opulent avec un dosage perceptible fonctionnera très bien (Veuve Clicquot millésimé 2002 par exemple). De même un champagne assez vineux (Petrae de Boulard?). Le foie gras poelé sera encore plus facile à marier, notamment avec des mangues où un champagne aux notes exotiques fera merveille, ou avec des lentilles ou des champignons qui appelleront un champagne évolué.

Les produits de la mer évidemment sont parfaits. Si les huîtres appellent un champagne tranchant et minéral (Mesnil jeune, Vertus ?), j'adore personnellement les huîtres gratinées avec un blanc de blanc onctueux (André Jacquart ?, Clos Cazals?).

Les tartares ou carpaccios de poissons se marieront avec presque tout. J'ai un faible pour le tartare de bar, avec un blanc de blancs aux notes d'agrumes (un Cramant de Lancelot-Pienne, cuvée marie Lancelot 2005).

Pour les viandes il ne faut hésiter à sortir des champagnes vineux, ou briochés ou évolués avec des volailles aux champignons (Krug 1988 avec une poularde au morilles, ça devrait le faire). Pour les viandes rouges on oublie, encore que des accords soient possible avec des rosés presque tanniques, mais ça ne sera jamais un accord optimal. Par contre, ces champagnes blancs de noirs ou rosés ayant un aspect tanniques pourraient s'accorder d'un agneau.

Sur les fromages, les accords sont souvent sympathiques. Les chèvres secs de Touraine, le Mont d'Or, le Chaource se marient avec presque tout. Sinon il faut absolument essayer un camenbert, un coulommiers ou un brie très fleuris et faits à coeur avec un vieux champagne, j'ai notamment un très bon souvenir avec un Bollinger GA 1985.

J'en termine par mon accord parfait, celui que je réalise simplement dès que je veux apprécier à son maximum un beau champagne qui ne part pas encore sur les notes tertiaires : un beau tourteau ou une araignée de mer avec une mayonnaise maison, montée au citron (et non au vinaigre), avec un pointe de gingembre en poudre, du poivre de voatsiperifery et pour finir de l'estragon. C'est inexplicable mais l'osmose est totale.







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