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Greg v
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L'ordre de service des vins à table

Messagepar Greg v » 21 déc. 2015 21:39

Dans quel ordre servir les vins à table ?

Les règles retenues sont assez vraies :

- respecter un ordre logique en terme de puissance alcoolique et sucrée
- respecter tant que faire se peut une certaine logique qualitative, pour monter en gamme, un vin pouvant souffrir injustement de passer après un autre ayant des qualités bien supérieures.


J'ajouterais une règle sans rapport direct : ne surtout pas boire d'apéritif autre que du vin (ou champagne) si vous comptez faire une dégustation, car certains alcools anesthésient littéralement les papilles. Je pense notamment aux divers pastis et alcools à base de gentiane, type Suze ou Avèze.



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Sebovino
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Re: L'ordre de service des vins à table

Messagepar Sebovino » 22 déc. 2015 18:57

Vaste question dont les réponses sont intimement liées aux us et coutumes des diverses cultures franco-internationales.

D'un point de vu français, si l'on n'y incorpore aucun met il est d'usage d'adopter ce protocole:

1- Champagne ou Crémant du plus sec, du moins vineux (jeune cépage blanc, extra brut...) au plus sucré et "tannique" (blanc de noirs, rosé, demi-sec).
2- Blanc sec du plus "acide" au plus gras (souvent sudiste tels marsanne, roussane...).
3- Rosé.
4- Rouge peu tannique (pinot noir, cinsault...) ou issu de cépage tannique très peu extrait.
5- Rouge "classique" sans richesse tannique ou boisage important
6- Rouge tannique jeune
7- Rouge vieux
8- Vin de dessert du moins sucré au plus liquoreux
9- Vin oxydatif de type vin jaune
10- Vin muté rouge et autre vendange tardive type grenache
11- Spiritueux et digestif

Or parmi cette liste je ne suis pas forcément convaincu du Vieux Bordeaux que l'on a l'habitude de déguster en dernier comme apothéose. Celui-ci censé développer des arômes complexes avec des tanins fondus se fait souvent canibaliser par le vin rouge tannique d'avant. Nos papilles ayant subies un choc.

D'autre part j'aime placer certains secs très tendus, boisés, intenses en arômes après les vins gras de type rhôdanien et languedocien.

S'ajoute à ce bordel organisé la présence des mets et en premier lieu du FROMAGE, mal placé à mon sens. Entre plat et dessert. Or hormis choisir des fromages qui recquièrent des vins rouges ( rares sont les cas), ceux font merveilles avec les blancs.

Difficile écartellement. Devons nous changer nos habitudes ou accepter un protocole incohérent pour sauvegarder nos vieillottes habitudes?



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Greg v
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Re: L'ordre de service des vins à table

Messagepar Greg v » 22 déc. 2015 20:03

Pour les fromages en fin de repas, on peut respecter la logique de ta liste en buvant un liquoreux ou un muté.


Sinon, rien de tel pour se refaire le palais que de boire un petit fond de champagne après un vin tannique, accrocheur ou lourd et alcooleux.




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