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ArnaudV
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Re: Accords vins et fromages

Messagepar ArnaudV » 29 déc. 2015 12:57

En parlant de préjugé, en voici un qui est bien ancré dans notre subjectif. Avec votre camembert, vous prendrez bien un petit ballon de rouge ? C’est l’image de la douce France : un Français,béret sur la tête, camembert dans une main, bouteille de rouge dans l’autre, le repas de midi parfait !

Au restaurant, c’était la même chose. En fin de repas, on prenait toujours un rouge bien puissant pour accompagner nos fromages. Halte à la grande imposture, avec le fromage, pas de tanins ! On remet à la cave tous ses grands Bordeaux, ses beaux Bourgognes, ses côtes-Du-Rhône vieillis en fût…


Le préjugé de l'accord vin rouge et fromage est tenace ... Moi-même dans mon entourage, les gens me regardent avec des yeux l'air de dire "il est déficient celui-là" quand je leur dis vous devriez accorder votre fromage avec un vin blanc ...

Savez-vous d'où vient ce préjugé ? Je n'ai pas la réponse mais cela m'intéresse de la connaitre.



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ArnaudV
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Re: Accords vins et fromages

Messagepar ArnaudV » 29 déc. 2015 13:21

J'ai trouvé une première explication sur le site de Emmanuel Delmas. Est-ce la bonne ?
http://www.sommelier-vins.com/article-1467676.html
POURQUOI CETTE IDEE SAUGRENUE, ALORS ?
La piquette ?

Il me semble qu'il y a bien quelques dizaines d'années en arrière, nos chers paysans buvaient le vin boisson nommé "piquette". Rien de trop péjoratif puisque celle-ci n'était autre qu'un "vin" rouge très clair, dénué de tanins, ou du moins peu tannique, à la couleur claire, titrant à peine 7/8° d'alcool. Obtenu par passage de l'eau sur le marc de raisin avant le pressurage.La piquette accompagnait bien souvent le paysan dans son travail dans les champs.

A table, c'est donc tout naturellement que ce vin rouge très clair, dépouillé de tanins et peu alcoolisé accompagnait le repas. Souvent, d'ailleurs constitué de plats aussi divers et variés, que le pain, le paté, la charcuterie, que la viande et le poisson, la soupe ou le potage, et le plateau de fromages. La "piquette" tenait ainsi place centrale à table dans nos campagnes. Surtout que celle-ci, dénuée de tanins, claire et relativement souple et fluide faisait montre d'une polyvalence bienvenue.

Je pense ainsi que ce "vin rouge très clair", a perpétué cette tradition, même si on sait tous très bien que le vin rouge de nos jours n'a plus grand chose à voir avec la "piquette". Macération longue, couleur plus soutenue, tanins plus fermes, titre alcoolique plus élevé, structure plus imposante, nos vins rouges d'aujourd'hui n'ont plus les mêmes ossatures qu'une "piquette" qui était en son temps bien polyvalente.



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Greg v
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Re: Accords vins et fromages

Messagepar Greg v » 29 déc. 2015 14:36

J'ai beau dire, répéter, démontrer que le blanc s'accorde généralement mieux sur le fromage, rien n'y fait, si je m'en occupe pas, c'est bien du rouge qui est proposé à table et lorsque j'en fais la remarque je passe pour un snob.

Il faudra du boulot avant de faire rentrer dans les mentalités qu'en plus, les meilleurs blancs sur le fromage sont les effervescents, les oxydatifs et les liquoreux :roll:



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sebovino
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Re: Accords vins et fromages

Messagepar sebovino » 29 déc. 2015 21:27

greg v a écrit :Il faudra du boulot avant de faire rentrer dans les mentalités qu'en plus, les meilleurs blancs sur le fromage sont les effervescents, les oxydatifs et les liquoreux :roll:


(yeux roulants interdits)

Intéressant que tu ne cites pas les blancs secs. Peux-tu développer? Les nombreux lecteurs de Webovino aimeraient comprendre.


La minéralité est au vin ce que la latéralité est au manchot unijambiste. Mao Mèsé Tong

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Greg v
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Re: Accords vins et fromages

Messagepar Greg v » 30 déc. 2015 10:23

Je ne cite pas les blancs secs comme étant les meilleurs sur les fromages car je considère que les liquoreux, les effervescents et les oxydatifs proposent des accords plus intéressants. Mais il est clair que je ne crache pas sur un joli blanc sec tel qu'un sauvignon de Loire sur un chèvre, un Bourgogne ou un chenin sur toute une large palette de fromages, etc ...



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Greg v
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Re: Accords vins et fromages

Messagepar Greg v » 09 janv. 2016 11:56

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L'accord entre vin et fromage pourrait faire l'objet de tout un ouvrage, tant la variété des deux produits est infinie.

L'objet du présent article est donc de donner un avis qui ne sera pas exhaustif en prenant comme fil conducteur les diverses catégories de fromages. Il faut toutefois faire trois remarques préalables.

En premier lieu la notion d'accords se fonde sur des éléments objectifs et subjectifs. Si certains accords seront proposés de façon péremptoire, le lecteur comprendra qu'il s'agit alors de conseils subjectifs sur la base d'expériences personnelles et empiriques. Je m'efforce toutefois d'évoquer des accords assez communément admis et éprouvés à plusieurs reprises par différents dégustateurs.

La seconde remarque, est qu'il faut impérativement mettre fin au mythe solidement ancré dans les habitudes française que le vin rouge serait un bon compagnon du fromage. Bien entendu il existera toujours des exceptions (voir plus loin le Saint Nectaire), mais généralement les protéines des produits laitiers provoquent un effet de « durcissement » des tanins du vin rouge, les rendant abruptes, anguleux et agressifs. Il en est de même avec les croûtes, notamment celles des fromages à croûte fleuries, qui vont donner aux vins rouges des notes métalliques, tout aussi désagréables.

Cette habitude d'accompagner son fromage d'un vin rouge tient certainement à une volonté d'opposition de puissance entre les deux produits, mais si le pouvoir dégraissant du vin rouge fonctionne bien et n'est pas dramatique en soit lorsque le vin est sans intérêt, croyez bien que cela devient un gâchis monumental si le plus beau vin rouge de la cave est sorti pour accompagner les fromages.

La troisième observation est que si l'on veut être attentif à la réalisation de bons accords, il devient compliqué de présenter un grand plateau de fromages varié. J'ai de plus en plus pris l'habitude de ne servir que très peu de fromages, voire même un seul, pour mettre en avant cette notion d'accord. Ainsi, pour en revenir à la question du vin rouge, il n'est pas rare que je ne prévoie qu'une seule belle part de Saint Nectaire, de belle origine et à point, pour mettre en valeur un vénérable vin rouge. Pourquoi également ne pas servir un plateau uniquement composé d'un comté pour s'offrir le plus beau mariage qui soit : comté/vin jaune ?

Ces observations préliminaires, voici nos propositions d'accords, selon les catégories de fromages :


Quel vin sur les fromages à pâte molle et à croûte fleurie ?


Selon Androuet, les fromages à croûte fleurie « constituent une vaste famille aux techniques de fabrication très diverses. Leur dénomination vient des caractéristiques rhéologiques de la pâte et du développement de moisissures en surface lors de leur affinage. »

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On retrouve dans ces fromages différents bries, camembert, chaource, etc ...

Les accords sont difficiles en raison de leur croûte qui peut durcir le caractère des vins et rendre âpres l'un et l'autre. Le caractère crémeux rend également l'accord compliqué pour les mêmes raisons.

Sur un camembert affiné, il me semble que le meilleur accord reste l'accord local, c'est à dire avec un bon cidre ! Mais pour rester sur un liquide effervescent je recommande un vieux champagne de plus de vingt ans dont les bulles fines joueront l'effet dégraissant et dont les arômes évolués, presque oxydatifs, épouseront à merveille ceux du fromage. Ce sera alors un accord de contraste entre le côté doux des arômes évolués du champagne et ceux plus rustiques et puissants du camembert.

S'il faut absolument un vin rouge, deux règles à respecter : l'absence de tanins et la légèreté. Pourquoi pas un gamay fruité (Beaujolais ou Touraine) ?

Sur un Brie de Meaux ou de Melun, ou un Coulommiers je conserve l'idée d'un effervescent, pour l'effet dégraissant de la bulle, qui peut être un chenin (Loire) ou blanc de blancs, jeune et minéral.

Si le Brie est truffé, on pourrait partir sur un chardonnay un peu évolué, gras, pour que s'associent les notes de sous bois. Un vieux bourgogne ou un vieux champagne.

Sur un Chaource crémeux, au risque de me répéter je partirais sur un champagne, toujours pour son caractère dégraissant, ou je jouerais sur le contraste et l'accord local avec un Chablis, pour son acidité qui tranchera avec la crème et sera un rempart de la croûte qui peut dénaturer pas mal de vins.



Quel vin sur les fromages à pâte molle à croûte lavée ?


Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage. Les pâtes molles sont ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte.

Le terme à croûte lavée s'applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé. (Source Wikipédia)




Avec un Langres, j'apprécie particulièrement les bourgognes blancs, mais pourquoi ne pas tenter un chenin demi-sec de Loire ? J'aime bien aussi un oxydatif du Jura, qui peut être un assemblage savagnin-chardonnay.

Avec une Epoisses, un Soumaintrain ou un Trou du cru, j'en reviens aux bulles, toujours pour ce pouvoir dégraissant, en proposant un blanc de noirs pour que la vinosité se confronte au fromage. Un chablis sera un bel accord local : je partirais alors sur un grand cru pour un maximum de puissance et de caractère minéral, afin d'affronter le caractère de ces fromages.

Il reste pas mal d'aficionados du vin rouge de Bourgogne sur l'Epoisse. Pourquoi pas, mais alors un beau Bourgogne structuré qui est suffisamment à maturité pour n'avoir plus aucune « tannicité ». Pourquoi pas un Chambertin de plus de 10 ans ?

Avec une boulette d'Avesnes, parfois surpuissante, je miserais sur une bière maltée dont l'amertume et la puissance domptera les persistance aromatique des épices et de l'ail.

Sur un Munster, il faut absolument essayer un liquoreux. L'accord local mène vers un gewurztraminer, mais un Sauternes pourrait fonctionner aussi. Si l'on reste sur un vin sec, je miserais toujours sur l'accord local : muscat, gewurztraminer ou pinot gris, surtout si le munster est au cumin, l'accord n'en sera que meilleur.

Sur un Maroilles ou un Vieux-Lille l'amertume et l'onctuosité d'une bière belge (éventuellement brune) s'imposent. Le caractère souvent très salé de ces fromages peuvent aussi appeler des vins à l'acidité tranchante : chablis, jura ouillé tranchant, un Vouvray sec, etc …

Le Mont d'Or en saison est un fromage sur lequel on réalise de très beaux accords avec des blancs à base de chardonnay (Bourgogne, Jura, Champagne), sur les savagnins du Jura, ou les chenins de Loire.



Quel vin sur les fromages à pâte pressée ?


À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, l’eau se sépare des protéines (les caséines). On obtient alors le caillé, partie solide du lait, qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum). Le caillé est ensuite déposé dans des moules où il adopte la forme du fromage désiré et où il est égoutté. L’égouttage se fait spontanément, mais l’homme a appris à accélérer et intensifier ce processus par le brassage, le découpage et, dans le cas des fromages à pâte pressée, le pressage. Le terme « à pâte pressée » désigne ainsi les fromages dont le caillage et l’égouttage sont plus poussés que pour les autres fromages : le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le maximum de petit-lait. Sur cette base, il existe deux catégories de fromages à pâte pressée.

Source : produits-laitiers.com


Commençons par un des plus beaux fromages du monde, qui permet l'accord le plus génial qui soit : le comté. Le comté se marie formidablement aux vins oxydatifs du Jura, à base de savagnin ou de chardonnay. Pour tester l'accord, autant prendre le roi des oxydatifs, soit le vin jaune de Château-Chalon. C'est un accord de puissance et de longueur. Les notes de croûtes de fromage, et de noix verte, d'épices et de fruits secs répondent admirablement aux saveurs du fromage qui sont proches ou complémentaires. Essayez donc un vin du domaine Macle et la magie opérera !

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Le comté, comme ses proches ou moins proches cousins tels les Beaufort, Abondance, Gruyère, Apenzeller ou Etivaz, notamment, se marient avec un grand nombre de vins blancs. Il me semble qu'il faut par contre proscrire les rouges, à moins qu'ils soient très peu affinés et qu'on parte sur des rouges légers sans tanins.

Ces fromages apprécieront toutes sortes de vins blancs secs, moelleux ou liquoreux. Un madeire, alliant caractère oxydatif et sucre fera également merveille. On pourra servir tous types de blancs de Bourgogne, Loire (chenin), essayer une marsanne d'Hermitage, un blanc de Châteauneuf du Pape, et, encore et toujours, un beau champagne de gastronomie.

Avec un Parmesan : sans hésiter un champagne d'une quinzaine d'année, à l'apéritif, avec à côté quelques tranches de Pata Negra.




Quel vin sur les fromages persillés ?

Les fromages à pâtes persillées sont caractérisés par le développement de Pénicillium roqueforti ou glaucum. On trouve des persillés fabriqués à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre.

On distingue deux grandes classes de persillés :

- Les bleus dits forts : Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Roquefort…
- Les bleus dits doux : Bleu de Gex, Fourmes, Gorgonzola..
Les premiers sont issus d’une coagulation mixte à dominance lactique et les autres d’une coagulation mixte à dominance enzymatique.


Source : Androuet : les fromages persillés

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Les question sera vite tranchée : sur les fromages « bleus » en dehors des liquoreux ou vins mutés, point de salut. A la rigueur un rouge puissant, glycériné, gras à base de grenache (Roussillon) pourrait passer, mais il est clair qu'il faut une texture grasse et liquoreuse pour dompter l'acidité et l'âcreté des moisissures de ce type de fromages, qui durciraient trop un vin rouge avec des tanins ou un vin blanc trop sec.

Le nec plus ultra est de proposer un Stilton ou un Shroshire Blue ... avec un Sauternes. Le gras et le sucre du vin viendront dompter l'âcreté du pénicellium, tandis que d'un point de vue aromatique il y aura une concordance sur des notes douces et fruitées.

Les bleus à base de brebis répondent bien aux vins mutés ou vins doux naturels tels les Banyuls, Porto, Madère, Rivesaltes, mais également à beaucoup de liquoreux : Sauternes, Jurançon, Loire, vin de paille.

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Quel vin sur les fromages de chèvre ?

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Si l'on exclut les vins rouges, qui ne feront pas nécessairement des accords effroyables, mais rarement de grands accords, on peut dire que les fromages de chèvres réalisent de nombreux accords réussis.

Si le fromage est entre deux ou légèrement sec, tous types de vins oxydatifs, ou moelleux fonctionneront.

S'il est ultra sec, de Touraine, avec des notes acides et piquantes, je partirais sur un vin blanc simple, vif, tranchant : un Muscadet, un Chablis, un sauvignon incisif, des blancs du Sud-Ouest.

Pour le reste, les accords locaux sont à privilégier : les fromages de chèvres sudistes évoquent souvent la garrigue et appellent des blancs riches et savoureux, tels les blancs de Cassis, du Rhône ou de Corse.

On peut aussi imaginer des rosés, plus ou moins vineux de Provence.

Pour les chèvres de Touraine, les sauvignons de Loire, avec des notes de Silex frottés feront un mariage magnifique. L'accord le plus célèbre est le chèvre de Chavignol avec un Sancerre du même terroir.

D'autres associations classiques fonctionneront parfaitement, avec les chenins de Loire (sec, demi-secs, moelleux), les Bourgogne et Jura blanc, ou encore et toujours, les champagnes, plutôt à base de chardonnay.




Quel vin sur les fromages de brebis ?

Les accords régionaux restent à privilégier.

Pour prendre l'exemple de la plus célèbre des tommes de brebis, l'Ossau Iraty, j'estime que cela ira aussi bien avec un blanc de Jurançon ou de Pacherenc du vic bilh, qu'avec un rouge de Madiran ou d'Irouléguy.

Pour les fromages corses, même combat : un vermentino plein de fraîcheur tranchera avec le caractère du fromage, tandis qu'un sciaccarellu, sur la finesse à la trame légère et peu tannique, ne verra pas sa structure trop durcie par le fromage.


Sur les différentes tommes :


Selon l'affinage on adaptera le vin.

Si l'affinage est important, les tommes auront souvent un goût puissant et acide qui portera préjudice aux vins rouges. Il convient alors de choisir un vin blanc, si possible régional, pour tenir l'opposition (blanc de Savoie sur une tomme de Savoie affinée).

Par contre, les tommes qui gardent une certaine douceur en bouche conviennent généralement aux vins rouges.

L'accord le plus réussi est celui du saint nectaire avec tous types de vins rouges. Il mettra en valeur notamment les plus beaux Bordeaux d'âge mûr à condition toutefois d'ôter la croûte du fromage qui aurait pour effet de mettre en exergue les tanins du vin et même de lui donner un goût ferreux désagréable.





Quel vin sur la raclette ?


Manger une raclette c'est manger très gras et très salé. Le danger est d'ouvrir un vin qui contribue à l'épuisement des papilles et à l'écoeurement. On privilégiera encore une fois les blancs secs. Il faut à mon sens éviter les vins au fruité exubérant qui participera à la saturation et surtout les vins trop gras. Il faudra donc miser sur des vins jeunes, secs, élevés en cuve et minéraux. On peut partir sur des jeunes vins de Chablis, Savoie, Jura, Muscadet. Un effervescent jeune, minéral, élevé en cuve aura également un excellent effet dégraissant. Pour le champagne, on optera donc pour un brut sans année, extra brut.



Bonne dégustation !



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Cora
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Re: Accords vins et fromages

Messagepar Cora » 19 janv. 2016 22:37

Très beau poste, je suis d'accord avec toutes tes propositions !
Notamment sur les pâtes persillées, j'ai le souvenir de l'accord sublime d'un sauterne du Château Rayne Vigneau 2004 et d'un superbe stilton. Je ne m'en suis toujours pas remise !



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Re: Accords vins et fromages

Messagepar Cora » 22 janv. 2016 00:00

Pour tester de nouveaux accords : le CheeseDay 2016 a lieu le 25 janvier prochain !

http://avis-vin.lefigaro.fr/magazine-vi ... seday-2016





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