Présentation du domaine Rousset-Martin :

François Rousset-Martin est un jeune vigneron ayant suivi une formation d’oenologue à Dijon, qui a repris l’exploitation de son arrière grand-père, René Martin. Exploitation de 14 hectares environ, dont une bonne partie est située sur Château-Chalon.

Le domaine a longtemps produit quasi exclusivement en qualité de coopérateur de la fruitière vinicole de Voiteur, n’élaborant que quelques bouteilles de façon confidentielle « de consommation personnelle ». François Rousset-Martin produit désormais des vins sous sa propre étiquette, activité qui prend de plus en plus d’importance.

François Rousset-Martin conduit son vignoble en bio, avec la certification ECOCERT. Il prend en considération le calendrier lunaire à différentes étapes de la culture et de la vinification.

François Rousset-Martin a une conception terroiriste de son travail et vinifie et embouteille de façon parcellaire.

Sa démarche est souvent originale. Les vins sous voile, tout d’abord, parfois de chardonnay, souvent évidemment de savagnin issu de belles parcelles de Château-Chalon, sont élevés sous voile de façon prolongée, à l’instar de Puffeney par exemple. François Rousset-Martin estime que ses caves fraîches et humides sont propices à cet élevage prolongé et permet d’avoir des vins de voiles fins, moins portés sur les notes oxydatives des autres vins de voile de la région.

François Rousset-Martin fait également de nombreux essais de vins ouillés, appréciant notamment le rendu en vin ouillé de ses savagnins de Château-Chalon. Plutôt curieux et amateur d’expérimentations, François Rousset-Martin fait des essais avec des vinification partiellement démarrées sous voile, puis prolongées avec un ouillage !

Côté méthodes de production, on notera que les vendanges sont manuelles, les vins vieillis en fûts 228L et et demi-muids de 3 à 4 ans. Les fermentations malolactiques sont réalisées. Le soufre est utilisé à des doses minimales et sur certains vins, pas du tout. Les vins ne sont pas filtrés.

Au final, les vins du domaine ne laissent pas indifférent, avec une empreinte du terroir très marquée (salinité importante) et une grande personnalité sur chacune des cuvées. Certaines d’entre elles déroutent, notamment lorsqu’on est à la limite de l’oxydatif et du vin ouillé, mais le domaine commence à avoir quelques amateurs inconditionnels, dont le nombre va certainement aller grandissant …

Entretien avec François Rousset-Martin :

Pouvez vous nous décrire votre parcours ?

Je suis issu d’un cursus classique, faculté des sciences, œnologie à Dijon. Mais je ne suis pas en accord avec les choses que j’ai apprises, tout en gardant quelques garde-fou scientifiques en tête ( hygiène, microbiologie des vins…)

Je pense que le rapport que l’on a avec notre environnement et les choses que l’on fait n’est pas assez instinctif…

Pouvez vous nous présenter votre domaine ?

Je suis certifié AB pour la partie que je vinifie

Et je tends à vinifier de plus en plus, mon projet serait de vinifier 10 hectares sur les plus beaux terroirs du Jura, avec pour partie des jeunes vignes (il est très difficiles de convertir certaines vieilles vignes en bio qui ont un gros passif chimique…) et des très vieilles vignes.

Quelles sont les doses de soufre aux différents processus de vinification ? Les vins non soufrés à la mise sont ils selon vous fragiles/suffisamment protégés ?

J’ai des pratiques très rustiques et ancestrales dans la cave, »je laisse parler les mains ».Pour moi, chaque intervention sur un vin en cave perturbe son élevage. Je ne filtre ni ne colle mes vins ( trop de manipulation et d’aération). Je n’ai sulfité aucun vin à la vinification cette année. Ceux ci ne sont en général pas soutirés et élevés sur lies entières, ce qui peut leur conférer une réduction un peu austère. Je vérifie la tenue à l’air de mes vins avant la mise. S’ils tiennent bien, je ne les sulfites pas, sinon je rajoute 1 ou 2 g/Hl. Ma chance c’est surtout d’avoir de très grand terroirs, c’est une bonne base pour faire de grands vins.

Vous procédez à des vinifications parcellaires. Peut on imaginer que vous fassiez des assemblages ?

J’ai ce projet mais sur une ou deux cuvées. Un assemblage ouillé ou solera de tous les lieux dits de Château Chalon.

Quelle est la cuvée dont vous êtes le plus fier depuis que vous êtes vigneron ?

Un savagnin oxydatif de sous roche 2007. Un pinot poulsard de 2013

(un Chateau Chalon 2007 dégusté au domaine nous a enchanté NDLR)

Proposez nous un accord étonnant avec l’un de vos vins ?

Pas très original mais en ce moment, ris de veau et truffe avec un beau savagnin oxydatif de Château Chalon

Bonite crue et cerises, petite vinaigrette agrume avec un pinot/poulsard. Savagnin ouillé de Château Chalon avec homard grillé et beurre aromatisé noisette

De quelle cuvée d’un de vos confrères auriez vous rêvé être l’auteur ?

Le Feu de chez belluard 2010

Un clos reyssié de chez Valette 2001

Un poulsard 1991 de Pierre Overnoy

« Rue des fontaines » blanc chasselas de Christophe Abbet à Martigny : jamais dégusté un chasselas aussi tendu.

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