Bonjour Vincent,
- Passer d'un brut à un blanc sec et vif ne me semble pas tortueux. Bien qu'effectivement, l'acidité d'un champagne cause quelques dégâts organoleptiques. C'est bien pour cela qu'en Bourgogne, nombre de domaines dégustent les rouges AVANT les blancs...bref
- Sur les St Jacques, personnellement, tout chenin sauf Savennières. Exit Mâcon sauf exception. Plutôt de vins vifs avec pourquoi pas un brin d'élevage grillé pour rappeler la saisie finement caramélisée des coquilles ( Aligoté, Muscadet, Chenin de Touraine, Riesling jeune-très jeune pour l'apport agrumé)
- Sur le coin-coin, peu de risque de se planter à mon sens. Vins fins et puissants aromatiquement avec quelques tanins sans boisé appuyé. Syrah du Rhône nord, pourquoi pas un gamay d'Auvergne, fumé, épicé et fin...
-Le fromage NO RED.
-La pomme/poire chocolaté: et un petit Maury ou Vendange tardive à base de Grenache
?
Mais surtout: tes tarifs?
Vineusement.