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EricC
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Les brettanomyces (ou bretts)

Messagepar EricC » 04 août 2016 10:45

Brettanomyces n'est pas un problème par le simple fait de sa présence.
C'est "juste" qu'elle sait produire - et le fait trop souvent - des composés volatils, les phénols volatils, qui confèrent au vin une palette aromatique allant de la gouache à la basse cour, en passant par la sueur de cheval.

Allez lire la suite chez André Fuster : Brett ou pas Brett, la est la question ...



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EricC
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Re: Les brettanomyces (ou bretts)

Messagepar EricC » 27 mars 2017 22:35

Les bretts en question, chez E. Delmas, entretien avec le directeur de l'Oenocentre de Pauillac.
En résumé, les bretts sont des levures de contamination, minoritaires dans les moûts, mais qui deviennent majoritaires dans le vin, dont les conditions de milieu alcoolisé et acide leur conviennent plus qu’aux autres micro-organismes. Leur influence ne se limite pas à des arômes animaux, puisqu'on peut trouver des notes de clou de girofle, des tannins asséchants ...
Leur développement peut être favorisé par le manque de SO2 en début de fermentation alcoolique si celle-ci traine (cas plus fréquent des FA indigènes), mais un excès de S02 en fin de fermentation alcoolique peut également bloquer les bactéries lactiques (retarder la fermentation malo-lactique) et laisser les bretts se développer :
"pour une valeur de SO2 libre donnée, plus le pH est bas, plus le SO2 est actif et inhibe les micro organismes. Et la BL est plus sensible au SO2 que la Brett. "

De la même manière, un degré d'alcool élevé est pénalisant de ce point de vue.
Le développement des bretts ne semble par ailleurs pas pouvoir être imputé de manière indiscutable à un défaut d'hygiène.
La thermorégulation semble être une pratique limitant les risques de contamination.

Bref, un article à lire. Le mot de la fin :
"Pour en revenir au côté « terroir » des phénols, cela reste un point de vue de papi aujourd’hui. C’est dépassé. Il faut vivre avec son temps et les connaissances actuelles. Moi je dis de ces vins qu’ils ont du slip."



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Re: Les brettanomyces (ou bretts)

Messagepar EricC » 27 mars 2017 22:45

Ah, je n'avais pas vu que Delmas avait lui-même fait un "résumé" ici :
http://www.sommelier-vins.com/2017/01/l ... myces.html




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