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Greg v
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Accord avec des produits de la mer (poissons, crustacés, fruits de mer)

Messagepar Greg v » 15 oct. 2016 11:30

Pour débuter le sujet, un article d'IDEALWINE ICI

Avec les poissons et tous les produits sortis des mers ou des océans, on ouvre une bouteille de blanc. D’accord, mais lequel ? Car si on ne boit pas le même vin rouge avec un poulet rôti ou avec un magret de canard, il y a autant d’accords différents à respecter entre les vins blancs et les poissons ou autres mets maritimes.

Peut-être plus encore que sur les viandes, les accords avec les produits de la mer se jouent sur la structure de la chair des poissons : on devine assez intuitivement qu’on ne servira pas le même type de vin blanc sur la délicatesse d’une sole que sur la fermeté d’une lotte. Évidemment aussi, la sauce qui accompagne éventuellement la préparation aura un rôle à jouer dans les accords. Passons donc en revue les différentes catégories de produits de la mer pour tenter de leur associer le vin le plus approprié.

accords mets et vins Fruits de merLe plateau de fruits de mer

Il s’agit ici presque toujours de produits crus (voire vivants !) comme les huîtres, les oursins, les amandes, les coques, les moules, les palourdes, etc. Ce qui les caractérise c’est leur fort goût iodé et salé qui nécessite un vin assez “solide” pour faire bonne figure. L’autre règle absolue est d’éviter les vins trop boisés dont les arômes se marient très mal avec les notes iodées. Le roi des plateaux de fruits de mer est un vin blanc très sec et doté d’une belle acidité mûre (pas acerbe). Les grands classiques seront donc les vins du Muscadet, les rieslings alsaciens bien secs ou, pour rester dans la même région, un sylvaner. En Bourgogne, les chablis (non boisés) seront également parfaits en préférant plutôt les génériques aux premiers ou grands crus. L’autre option majeure est le champagne, avec une nette préférence pour les blancs de blancs dont le profil se marie mieux aux fruits de mer que ceux issus de pinot noir ou de pinot meunier. Dans les autres blancs très secs, on pourrait être tenté par un chenin de Loire ou un Sancerre, mais le profil aromatique de ces vins ne nous semble pas bien convenir à des huîtres ou autres coquillages. Si l’on veut jouer dans l’originalité, on peut éventuellement se tourner vers des blancs du Roussillon ou certains vins de Corse ou de Provence (Cassis en particulier) dont le profil puissant et très minéral peut faire le match avec des fruits de mer.


(...)



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Greg v
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Re: Accord avec des produits de la mer (poissons, crustacés, fruits de mer)

Messagepar Greg v » 15 oct. 2016 11:39

Très bon article que celui d'Idealwine.

J'y ajouterais que sur un plateau de fruits de mer, un bordeaux blanc sec fera bonne figure, de même que d'autres blancs de Gascogne non boisés, type ugni blanc, gros manseng, courbu.


Sur le homard cuisiné simplement, grillé, avec beurre fondu, j'aurais ajouté l'option champagne, passé sous bois, avec de la rondeur et des épaules. Un vin jaune devrait faire merveille, surtout si le beurre fondu pouvait être légèrement safrané. Et pourquoi pas un beau liquoreux, type chenin ou Sauternes.

Sur le poisson de rivière, je suis étonné que le chenin ne soit pas mentionné. Un beau Savennières avec quelques amers fera merveille.


Enfin j'évoque un de mes accords mets/vin favoris : le tourteaux, mayonnaise estragon/gigembre en poudre (de façon subtile) avec un beau champagne blanc de blancs, de quelques années, passé sous bois. :cdc: :cdc:



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Re: Accord avec des produits de la mer (poissons, crustacés, fruits de mer)

Messagepar sebovino » 15 oct. 2016 22:02

Pavé de saumon

- Riesling sec riche (2009 avec un peu de sucre résiduel)
- Chenin sec riche (Savennières, 2009...)
- Petit Manseng sec et boisé (Canopée de Cauhapé, DB de Belgarde)
- Assyrtiko (Hadzidakis...)

Surtout pas de vins trop tendus et incisifs, dénués de gras et aromatiques.


La minéralité est au vin ce que la latéralité est au manchot unijambiste. Mao Tatsé Tong!

Nicolas SF
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Re: Accord avec des produits de la mer (poissons, crustacés, fruits de mer)

Messagepar Nicolas SF » 18 oct. 2016 13:59

Trois de mes accords poissons préférés:

- Lotte avec poivrons, tomates, olives au four, et un blanc de Patrimonio (sec et parfums de maquis).
- Lotte au lard avec un rouge tannique de Loire (style Rocher des Violettes, cabernet franc).
- Coquilles en aller-retour à la poêle, avec juste une touche minuscule d'ail, un micro poil de persil et une goutte de crème liquide, avec un Riesling grand Cru style Bott Geyl SCHLOSSBERG.

Pour les fruits de mer en plateaux, le classique Muscadet type Amphibolite de LANDRON est un classique toujours bienvenu.



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Re: Accord avec des produits de la mer (poissons, crustacés, fruits de mer)

Messagepar Greg v » 18 oct. 2016 14:41

Pas mal ces accords Nicolas. Sur les coquilles St Jacques c'est vrai que le riesling doit être parfait, mais je deviens dubitatif si on y ajoute de l'ail et du persil.



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Re: Accord avec des produits de la mer (poissons, crustacés, fruits de mer)

Messagepar sebovino » 18 oct. 2016 23:18

une touche minuscule d'ail et un micro poil de persil


Minuscule et micro poil, monsieur V! Lisez donc!


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Re: Accord avec des produits de la mer (poissons, crustacés, fruits de mer)

Messagepar ArnaudV » 19 oct. 2016 17:07

Nicolas SF a écrit :Trois de mes accords poissons préférés:

- Lotte avec poivrons, tomates, olives au four, et un blanc de Patrimonio (sec et parfums de maquis).
- Lotte au lard avec un rouge tannique de Loire (style Rocher des Violettes, cabernet franc).
- Coquilles en aller-retour à la poêle, avec juste une touche minuscule d'ail, un micro poil de persil et une goutte de crème liquide, avec un Riesling grand Cru style Bott Geyl SCHLOSSBERG.

Pour les fruits de mer en plateaux, le classique Muscadet type Amphibolite de LANDRON est un classique toujours bienvenu.

Nicolas a réussi à me faire saliver.
Quels autres accords pourrait-on imaginer avec la Lotte au lard ? Du pinot noir ? J'ai peur que le cabernet n'écrase la chaire tendre de la lotte.
Les Saint-Jacques on peut y mettre pas mal de choses. Un Chardonnay bien tendu et citronné doit pouvoir passer, on doit pouvoir aussi y mettre quelques chenins.

Bien messieurs, la théorie c'est bien. Mais la pratique c'est mieux. Quand est-ce qu'on met ça en pratique ? Je suis même prêt à me déplacer jusqu'à Maule ! ;)



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Re: Accord avec des produits de la mer (poissons, crustacés, fruits de mer)

Messagepar EricC » 17 déc. 2016 11:04

Que boire avec des poissons fumés?

Parmi les propositions d'invinoveritas.be :
  • un vinho verde portugais ou un Reuilly avec de la truite fumée
  • un riesling allemand ou une grappa du Frioul avec de l'elbot fumé
  • un pinot gris néo-zélandais ou un albariño espagnol avec du saumon fumé



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Re: Accord avec des produits de la mer (poissons, crustacés, fruits de mer)

Messagepar sebovino » 17 déc. 2016 12:08

Là tout de suite et sans filets, j'ai le souvenir de deux vins avec le saumon fumé:

● Jean-Jacques Girard-Pernand Vergelesses "Belles Filles" 2006 (Tout en dentelle, bu en 2007 ou 2008): accord exceptionnel

● Domaine Cauhapé "La Canopée" 2010 (gras/tendu/frais/complexe/persistant, bu en 2014): Bel accord, sans déviance

● Je n'ai pas encore testé avec un beau vin blanc de macération. Le Muscat de Rietsch pourrait être intéressant...


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Re: Accord avec des produits de la mer (poissons, crustacés, fruits de mer)

Messagepar EricC » 17 déc. 2016 12:52

Je ne connaissais pas l'elbot, c'est un poisson à manger après un match de tennis ?



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Re: Accord avec des produits de la mer (poissons, crustacés, fruits de mer)

Messagepar sebovino » 17 déc. 2016 18:35

Oui, un bon Elbot après un tennis me semble approprié, mais mieux vaut demander conseil à ta doc. ou à t'haddock, selon l'orthoSteffigraphe.


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