Messagepar Greg v » 23 mars 2016 18:27
Comme promis un tour d'horizon des poivres que personnellement j'utilise. Il en existe bien d'autres, mais on a là une belle base :
Le poivre de Tellichery (Inde) :
Je le qualifierais de "poivre de tous les jours", car je l'utilise quotidiennement pour tout. Originaire d'Inde, il est accessible d'un point de vue tarifaire et s'adapte à tous types de plats car il est équilibré, sans excès de piquant ou aromatique. C'est finalement un poivre que je qualifierais de délicat, avec des notes florales subtiles et qui relève avec tact les plats.
Je l'utilise indifféremment sur les viandes, poissons, légumes.
Le poivre noir de Kampot (Cambodge) :
Son nez est intense mais fin, sur l'humus, les fleurs, les herbes aromatiques fraîches et une subtile note d'agrumes. Tout en restant délicate, il apporte une saveur intense. Je l'utilise lorsque je veux apporter cette note poivrée intense, et fraîche. Je le trouve ainsi agréable sur les plats à base de coriandre, menthe, sur les crustacés, les viandes blanches, poissons et légumes vapeur.
Le poivre de Voatsiperifery (Madagascar) :
Poivre sauvage, fin à petite queue. Il est assez onéreux et absolument extraordinaire pour transformer un plat. Il a des notes douces très particulières, boisées et acidulées qui parfument énormément les mets. Je déconseillerais de le mettre n'importe où, mais par contre, sur des plats bien ciblés c'est irremplaçable ! Personnellement j'en raffole dans les huîtres chaudes, ou dans une mayonnaise qui accompagnera un crabe ou des crevettes. Roellinger le cuisine avec les fruits : pourquoi pas, cela peut matcher avec des agrumes.
Le poivre de Penja noir (Cameroun) :
Intense, boisé, mentholé. En bouche il offre un piquant plus important que les autres (tout en restant subtil). Je conseille de l'utiliser plutôt sur les plats de viande ou féculents.
Le poivre blanc de Sarawak (Ile de Bornéo, Malaisie) :
Assez piquant au nez, il est porté par des notes d'agrumes, de cuir, de foin. Lui, comme d'autres poivres blancs (Bélem, Penja), accompagne bien, à mon goût, les oeufs, les viandes blanches et les légumes verts.