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Greg v
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Entretien avec François Rousset-Martin (Jura)

Messagepar Greg v » 21 déc. 2015 19:10

Entretien avec François Rousset-Martin :


Pouvez vous nous décrire votre parcours ?

Je suis issu d'un cursus classique, faculté des sciences, œnologie à Dijon. Mais je ne suis pas en accord avec les choses que j'ai apprises, tout en gardant quelques garde-fou scientifiques en tête ( hygiène, microbiologie des vins...)
Je pense que le rapport que l'on a avec notre environnement et les choses que l'on fait n'est pas assez instinctif...

Pouvez vous nous présenter votre domaine ?

Je suis certifié AB pour la partie que je vinifie
Et je tends à vinifier de plus en plus, mon projet serait de vinifier 10 hectares sur les plus beaux terroirs du Jura, avec pour partie des jeunes vignes (il est très difficiles de convertir certaines vieilles vignes en bio qui ont un gros passif chimique...) et des très vieilles vignes.

Quelles sont les doses de soufre aux différents processus de vinification ? Les vins non soufrés à la mise sont ils selon vous fragiles/suffisamment protégés ?

J'ai des pratiques très rustiques et ancestrales dans la cave,"je laisse parler les mains".Pour moi, chaque intervention sur un vin en cave perturbe son élevage. Je ne filtre ni ne colle mes vins ( trop de manipulation et d'aération). Je n'ai sulfité aucun vin à la vinification cette année. Ceux ci ne sont en général pas soutirés et élevés sur lies entières, ce qui peut leur conférer une réduction un peu austère. Je vérifie la tenue à l'air de mes vins avant la mise. S'ils tiennent bien, je ne les sulfites pas, sinon je rajoute 1 ou 2 g/Hl. Ma chance c'est surtout d'avoir de très grand terroirs, c'est une bonne base pour faire de grands vins.


Vous procédez à des vinifications parcellaires. Peut on imaginer que vous fassiez des assemblages ?

J'ai ce projet mais sur une ou deux cuvées. Un assemblage ouillé ou solera de tous les lieux dits de chateau chalon.

Quelle est la cuvée dont vous êtes le plus fier depuis que vous êtes vigneron ?

Un savagnin oxydatif de sous roche 2007. Un pinot poulsard de 2013
(un Chateau Chalon 2007 dégusté au domaine nous a enchanté NDLR)


Proposez nous un accord étonnant avec l'un de vos vins ?

Pas très original mais en ce moment, ris de veau et truffe avec un beau savagnin oxydatif de Château Chalon
Bonite crue et cerises, petite vinaigrette agrume avec un pinot/poulsard. Savagnin ouillé de Château Chalon avec homard grillé et beurre aromatisé noisette

De quelle cuvée d'un de vos confrères auriez vous rêvé être l'auteur ?

Le Feu de chez belluard 2010
Un clos reyssié de chez Valette 2001
Un poulsard 1991 de Pierre Overnoy
"Rue des fontaines » blanc chasselas de Christophe Abbet à Martigny : jamais dégusté un chasselas aussi tendu.



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