ArnaudV a écrit :Ne le prenez pas mal mais j'ai remarqué que vous (Greg V et Eric C) appréciez les vins blancs très mûrs riche avec une palette aromatique tirant sur l'exotique. Je remarque que vous notez assez haut ce type de vin.
Je fais la remarque car je ne partage pas forcément cet avis. Les vins trop riches et tirant vers l'exotique me fatiguent.
Greg v a écrit :Et puis ce caractère très mûr, accompagné des éléments qui l'équilibrent (acidité, amertume, "minéralité"), on le retrouve chez Labet notamment
ArnaudV a écrit :Je ne voulais pas stigmatiser qui que ce soit. Je cherche à ouvrir une discussion pour comprendre pourquoi ce qui est bon pour quelqu'un peut ne pas l'être pour un autre et réciproquement.
Je ne me base pas uniquement sur le commentaire de ce vin mais aussi sur des dégustations réalisées ensemble où je n'avais pas forcément la même appréciation.
Je me demande si les arômes précédemment cités (les fruits jaunes et exotiques très mûrs, le jus d'orange, le tilleul, la truffe blanche) sont typiques de l'expression d'un Chardonnay sur le terroir de Viré-Clessé ?
La maturité ne se fait-elle pas au détriment de l'expression de la minéralité ?
ArnaudV a écrit :Pour moi le raisin très mûr signifie qu'à la base le raisin a été vendangé plus tard qu'il n'aurait du et qu'il a donc un potentiel d'alcool (PA) plus élevé et donc soit la fermentation a été jusqu'au bout et les sucres ont tous été transformés et donc le vin est riche en alcool soit il n'est pas riche en alcool est il y a des SR. Il peut aussi être à mi-chemin et être équilibré par autre chose, acidité, amertume ou minéralité.
Pour revenir sur le caractère exotique, j'ai tendance à penser que la maturité notamment du sauvignon donne des expressions exotiques et/ou fruits blancs ou jaunes. C'est le cas pour bon nombre de cépages.
Je ne suis pas sûr que ce ne soit que le terroir qui l'explique car si je prend des parcellaires de Gérard Boulay et de François Cotat et qu'on les compare on notera des différences d'expression et pourtant on est sur le même terroir (et le même cépage évidemment). Ne serait-ce pas la date de vendange qui est en cause ?
J'aimerais comprendre. J'aimerais d'ailleurs qu'on fasse un thème sur le sujet pour avancer dans notre réflexion.
On l'appellerait "De l'influence de la maturité (ou bien de la date de vendange)"
Ce composé est formé en cours de fermentation, par estérification du 3MH. Ses arômes rappellent le buis et les fruits tropicaux. Il a été dosé dans les vins par par nos collègues espagnols du LAAE de l'Université de Saragosse à des concentrations variant de 0 à 800 ng/L. Son seuil de perception dans les vins a été évalué à 4 ng/L (Tominaga).
Ce composé d'origine variétale, dont les arômes rappellent le pamplemousse, est présent dans le raisin sous forme de précurseur inodore. Il a été dosé dans les vins par nos collègues espagnols du LAAE de l'Université de Saragosse à des concentrations de 0 à 12 800 ng/L. Son seuil de perception dans les vins est de 60 ng/L (Tominaga).
Ces arômes sont retrouvés dans le raisin sous forme de précurseurs inodores liés à un acide aminé (la cystéine) ou au glutathion. Les composés principalement retrouvés sont le 3-mercapto-Hexanol ou 3MH dont les arômes rappellent le pamplemousse, les agrumes et les fruits exotiques ;
Greg v a écrit :Non mais Arnaud, t'es sérieux là ? Le vin est le résultat d'une transformation chimique due à la fermentation. Si tu veux que le vin ait juste le goût du raisin, tu ne dois pas te faire plaisir souvent !
(...)L’importance du terroir et des dates de récolte
Ces deux catégories d’arômes adoptent au cours de la maturation deux comportements opposés. En effet, tandis que le taux de méthoxypyrazines diminue au cours de cette phase, celui des précurseurs thioliques augmente. Ainsi, le terroir et le choix de la période des vendanges provoquent des équilibres différents entre les deux familles d’arômes, ce qui permet de produire une gamme de produits infinie par leur intensité et leur complexité aromatique. Il est pratiquement impossible d'obtenir un vin aux arômes complexes à partir d'un cépage unique ou en appliquant une technologie standardisée. Si par hasard on obtient ce résultat, il est impossible de le reproduire les années suivantes.
Il y a donc trois stratégies technologiques possibles :
Miser sur une production de vins où domine la composante méthoxypyrazine, en effectuant par conséquent une vendange précoce tout en préservant, par le biais de techniques de vinification ad hoc, la présence limitée de la composante thiolique ; Accentuer dans les vins la composante thiolique en laissant mûrir le raisin et en favorisant, à l'aide de techniques de vinification adéquates, la production et le maintien de ces composantes facilement oxydables, au risque cependant d'obtenir des vins excessivement parfumés et peu agréables au palais ; Augmenter la complexité du vin en vinifiant séparément les raisins aux caractéristiques différentes et en assemblant les cuvées avant la mise en bouteille.
Assembler des vins aux caractéristiques différentes:
On obtient donc le summum de la qualité organoleptique du vin issu du sauvignon en appliquant de manière extrêmement classique les règles de l’œnologie des ingrédients, c'est-à-dire de la production de cuvées aux caractéristiques organoleptiques différentes qui seront ensuite assemblées avant la mise en bouteille pour obtenir les produits correspondant aux différentes politiques de commercialisation des entreprises.
Nous l'avons vu, il ne fait aucun doute que la qualité d'un vin est déterminée par le vignoble, il faut donc commencer par mettre en œuvre quelques pratiques viticoles pour améliorer la qualité du vin.
Modifier le rapport entre la surface foliaire et le poids des grappes
La règle d'or, particulièrement appliquée au cours de ces dernières années dans la viticulture de qualité, veut qu'une surface foliaire d'un mètre carré soit garantie pour chaque kilo de raisin, donc un rapport de 1:1. Les expériences menées ces dernières années dans notre région montrent à quel point il est important, pour augmenter la qualité du sauvignon, que cette surface foliaire tende vers un rapport de 1:2, c'est-à-dire deux mètres carrés de surface foliaire pour chaque kilo de raisin. Cette surface foliaire doit également être particulièrement dense, c'est la raison pour laquelle la fertilisation azotée doit être considérée comme un apport qualitatif et, étant donné la composition chimique des thiols, on a pu démontrer la corrélation positive existant entre fertilisation au soufre et synthèse des précurseurs aromatiques thioliques.
Le choix des dates de récolte
Les méthoxypyrazines sont dégradées par la lumière, tandis que la synthèse des précurseurs thioliques augmente, c'est pourquoi la densité du feuillage et l'époque du traitement vont conditionner le rapport méthoxypyrazines/précurseurs thioliques dans le raisin.
Des études menées ces dernières années dans notre région ont montré que ce rapport est lié à la couleur des baies. Des techniques d'analyse d'image sont donc appliquées pour déterminer la meilleure période de vendanges selon que l'on veut produire des vins aux arômes végétaux prédominants (grains verts), équilibrés entre végétal et fruité (grains jaune pale) ou franchement fruités (grains jaune intense).
Une fois la période des vendanges décidée, en phase de vinification la composante méthoxypyrazine est simplement extraite du raisin, tandis que la composante thiolique est d'abord extraite, puis modifiée, par le biais d'interventions technologiques appropriées.
Interventions pendant la vinification
La composante thiolique est formée de deux groupes de composés olfactivement actifs dans les concentrations habituellement relevées dans les vins : la 4MMP (4-mercapto-4-méthylpentan-2-one), caractérisée par ses senteurs de feuille de buis et de fruit de la passion et le couple 3 MH (3-mercapto-Hexanol) et 3 MHA (3-mercapto-Hexyle) aux senteurs de fruit de la passion, de pamplemousse et de goyave.
Si chacun de ces deux groupes de précurseurs thioliques peut être extrait du raisin et modifié en cours de vinification, il est prouvé que l'on peut augmenter la concentration du second en agissant sur les procédés de vinification. Si la vinification consiste en une stricte exclusion de l'oxygène dans l'environnement (vinification par réduction), on retrouvera dans le vin les thiols développés pendant la maturation des raisins. Si au cours des opérations de pré fermentation (vendange, déchargement, foulage, pressage, débourbage), on opère dans un environnement oxygéné, sans recours à des antioxydants exogènes (vinification par oxydation), on stimulera la production enzymatique d'hexanols qui, en réagissant avec le glutathion du moût, feront augmenter la quantité de thiols du second groupe dans le moût.
Des températures de fermentation relativement élevées
Au cours de la phase de fermentation, il faut que les précurseurs thioliques libèrent les thiols volatils qui donneront l’arôme définitif du vin. Cela fait déjà quelques années que l'on peut trouver sur le marché des sélections de levures spéciales pour la vinification des raisins sauvignon. On peut les considérer d'un usage généralisé et nous pouvons donc affirmer que tous les sauvignons du monde sont obtenus par l'action fermentaire de 5 souches starter.
On ne considère pas assez le fait que, contrairement à la gestion fermentaire de la plupart des vins blancs, selon laquelle à des températures de fermentation basses correspondent de meilleurs résultats organoleptiques, il vaut mieux choisir pour le sauvignon des températures de fermentation plus proches de la limite supérieure de température conseillée (20°) que de la limite inférieure (15°). Il faut ensuite accorder une attention particulière à la gestion des apports azotés car la production de thiols volatils malodorants, signe d'un manque d'azote dans le moût, ne pourrait être corrigée qu'en compromettant une partie de la composante thiolique positive du cépage.
L'autre question portait sur la diminution de la sensation de minéralité avec la sur-maturité
ArnaudV a écrit :Je cherche à comprendre les origines des arômes exotiques que jusqu'à présent j'associais à de la sur-maturité sur du Chenin ou sur du Chardonnay.
Cela m'intrigue.
L'autre question portait sur la diminution de la sensation de minéralité avec la sur-maturité.
Bien sûr on va nettoyer ce fil et en créer un dédié.
Je profite d'être sur un forum ouvert comme Webovino pour poser des questions et me permettre de progresser grâce à vos réponses.Greg v a écrit :Non mais Arnaud, t'es sérieux là ? Le vin est le résultat d'une transformation chimique due à la fermentation. Si tu veux que le vin ait juste le goût du raisin, tu ne dois pas te faire plaisir souvent !
Tu veux dire que tu penses que ces arômes sont dûs à la fermentation ? Peux-tu développer ?
Une étude réalisée par l’AWRI montre que selon la souche de levure utilisée, des profils de chardonnay différents peuvent être obtenus. Ce qui permet ainsi d’adapter le vin à une cible de consommateur donnée
ArnaudV a écrit :
Est-il d'ailleurs possible de déterminer à la dégustation si l'arôme est issu de l'utilisation de méthodes œnologiques ou bien naturel ?
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