En parlant de préjugé, en voici un qui est bien ancré dans notre subjectif. Avec votre camembert, vous prendrez bien un petit ballon de rouge ? C’est l’image de la douce France : un Français,béret sur la tête, camembert dans une main, bouteille de rouge dans l’autre, le repas de midi parfait !
Au restaurant, c’était la même chose. En fin de repas, on prenait toujours un rouge bien puissant pour accompagner nos fromages. Halte à la grande imposture, avec le fromage, pas de tanins ! On remet à la cave tous ses grands Bordeaux, ses beaux Bourgognes, ses côtes-Du-Rhône vieillis en fût…
POURQUOI CETTE IDEE SAUGRENUE, ALORS ?
La piquette ?
Il me semble qu'il y a bien quelques dizaines d'années en arrière, nos chers paysans buvaient le vin boisson nommé "piquette". Rien de trop péjoratif puisque celle-ci n'était autre qu'un "vin" rouge très clair, dénué de tanins, ou du moins peu tannique, à la couleur claire, titrant à peine 7/8° d'alcool. Obtenu par passage de l'eau sur le marc de raisin avant le pressurage.La piquette accompagnait bien souvent le paysan dans son travail dans les champs.
A table, c'est donc tout naturellement que ce vin rouge très clair, dépouillé de tanins et peu alcoolisé accompagnait le repas. Souvent, d'ailleurs constitué de plats aussi divers et variés, que le pain, le paté, la charcuterie, que la viande et le poisson, la soupe ou le potage, et le plateau de fromages. La "piquette" tenait ainsi place centrale à table dans nos campagnes. Surtout que celle-ci, dénuée de tanins, claire et relativement souple et fluide faisait montre d'une polyvalence bienvenue.
Je pense ainsi que ce "vin rouge très clair", a perpétué cette tradition, même si on sait tous très bien que le vin rouge de nos jours n'a plus grand chose à voir avec la "piquette". Macération longue, couleur plus soutenue, tanins plus fermes, titre alcoolique plus élevé, structure plus imposante, nos vins rouges d'aujourd'hui n'ont plus les mêmes ossatures qu'une "piquette" qui était en son temps bien polyvalente.
greg v a écrit :Il faudra du boulot avant de faire rentrer dans les mentalités qu'en plus, les meilleurs blancs sur le fromage sont les effervescents, les oxydatifs et les liquoreux
Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage. Les pâtes molles sont ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte.
Le terme à croûte lavée s'applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé. (Source Wikipédia)
À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, l’eau se sépare des protéines (les caséines). On obtient alors le caillé, partie solide du lait, qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum). Le caillé est ensuite déposé dans des moules où il adopte la forme du fromage désiré et où il est égoutté. L’égouttage se fait spontanément, mais l’homme a appris à accélérer et intensifier ce processus par le brassage, le découpage et, dans le cas des fromages à pâte pressée, le pressage. Le terme « à pâte pressée » désigne ainsi les fromages dont le caillage et l’égouttage sont plus poussés que pour les autres fromages : le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le maximum de petit-lait. Sur cette base, il existe deux catégories de fromages à pâte pressée.
Les fromages à pâtes persillées sont caractérisés par le développement de Pénicillium roqueforti ou glaucum. On trouve des persillés fabriqués à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre.
On distingue deux grandes classes de persillés :
- Les bleus dits forts : Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Roquefort…
- Les bleus dits doux : Bleu de Gex, Fourmes, Gorgonzola..
Les premiers sont issus d’une coagulation mixte à dominance lactique et les autres d’une coagulation mixte à dominance enzymatique.
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