Qu’est-ce que le vin ?

C‘est le résultat de la fermentation (alcoolique) du raisin, ce qui donne déjà une bonne base de discussion, que l’on peut compléter par la couleur (qu’est-ce qui fait qu’un vin est blanc ou rouge ?) et l’éventuelle perception de sucre (qu’est-ce qui fait qu’un vin est sec ou liquoreux ?).

(Crédit photo noviceromano, CC BY-ND)

1. Vin blanc, vin rouge

L e vin existe majoritairement sous deux couleurs : blanc, ou rouge.
Le raisin existe également sous deux couleurs : blanc, ou noir. S’agit-il d’une coïncidence ? Faut-il du raisin blanc pour faire du vin blanc, et du raisin noir pour faire du vin rouge ?

On peut faire du vin blanc quel que soit le type de raisin utilisé :  c’est en effet la peau du raisin qui communique progressivement sa couleur au jus.

Si l’on utilise des raisins noirs, il suffit de ne pas laisser le jus en contact avec les peaux dès que les raisins sont pressés pour obtenir du jus blanc, car même les raisins noirs ont (à de très rares exceptions près) une pulpe claire.
J’espère que tout le monde suit.
Maintenant que les mystères du vin blanc sont éclaircis (sic), tout le monde sait répondre à la deuxième question : pour faire du vin rouge, il faut des peaux sombres, donc des raisins noirs/rouges/violets/bleus …
Résumons :
– raisin blanc => vin blanc
– raisin noir => vin rouge OU vin blanc

Dans la pratique, il est relativement rare que les vins blancs soient obtenus  à partir de raisins noirs, à une notable exception près : la Champagne, qui produit par exemple des Blancs de Noirs, c’est-à-dire des vins effeverscents blancs issus de raisins noirs.

Le rosé se situe entre les deux : il s’agit d’un vin pendant lequel on aura laissé pendant « un certain temps » les peaux en contact avec le jus. La Champagne est la seule région où l’on peut faire du rosé en coupant du vin blanc avec du vin rouge.

Pour aller un peu plus loin on pourra consulter cet article d’Eric Bernardin, qui illustre la variété des déclinaisons possibles :
Couleur du raisin = couleur du vin ? pas si simple

2. Sucre et alcool

L e raisin contient initialement des sucres. Le vin, produit final, contient de l’alcool. La réaction chimique responsable de cette transformation s’appelle fermentation alcoolique. Elle n’a pas lieu spontanément, mais sous l’action des levures (champignons microscopiques) qui sont naturellement présentes sur le raisin (on parle de levures indigènes). Des levures peuvent également être artificiellement ajoutées par le vinificateur pour favoriser le processus (on parle alors de levures exogènes)
La levure, comme tout animal unicellulaire, est plutôt stupide : en transformant le sucre en alcool, elle précipite en effet sa perte puisqu’elle ne supporte pas les degrés alcooliques trop élevés. A partir de 15° d’alcool elle commence à se sentir moins bien, et rend son dernier souffle aux environs de 17-18° alc. Mais elle a également besoin d’une plage de température favorable, son travail pouvant cesser si celle-ci descend trop bas (normal, c’est inscrit dans le droit du travail).
La fermentation alcoolique n’est pas systématiquement une transformation complète : elle peut s’interrompre soit naturellement (quantité de levures insuffisante, température trop basse, quantité de sucre « excessive »), soit artificiellement (par ajout d’alcool ou de soufre par exemple). Si la fermentation s’interrompt avant que tous les sucres aient été transformés en alcool, on obtient des vins moelleux ou liquoreux (avec ce qu’on nomme des sucres résiduels).

Quelques exemples parmi les plus connus (en France) : Sauternes, Vendanges Tardives d’Alsace, Monbazillac, Jurançon, Coteaux du Layon …